walk with the wok

gâscă sălbatică la cuptor – de la Mila 23

Dorian Radu
Recipe by | 13/02/2017
4-5 ore
Prep: 20 min | Cook: 4-5 ore

Gâsca sălbatică este o trufanda a iernii pentru vânători, care cere un efort pe măsură, deoarece vânătoarea la gâscă nu este dintre cele mai simple sporturi. Gâsca are o vedere foarte bună, vede de sus orice mișcare pe câmp, de aceea vânătorul trebuie să se camufleze foarte bine și să stea aproape nemișcat chiar și ore întregi în așteptarea stolului, după ce deja a bătut câțiva kilometri pe câmp, cât mai departe de mașină . Zilele trecute am primit de la un prieten vânător câteva rațe și două gâște, din care am preparat una după rețeta mea preferată, de pe vremea când cutreieram la rândul meu câmpul și pădurile.

Tentația de a pregăti gâsca întreagă este mare, dar să fim pragmatici: piesele de rezistență ale gâștii sunt pieptul și pulpele, restul carcasei este piele, grăsime și os, care generează o supă sau ciorbă de zile mari, ceea ce am făcut și eu, vom povesti în zilele următoare și despre supă, rațe puse pe varză și ce-o o sa-mi mai treacă prin cap.

Algoritmul meu de pregătire, personalizat pe gusturile noastre, are la bază rețeta lui Radu Anton Roman – care la rândul lui a cules-o dintr-o gospodărie  din Mila 23, la începutul anilor ’90, într-una din expedițiile în care l-a condus pe marele explorator Jacques-Yves Cousteau în Delta Dunării.

În general vânatul în pene se ține la fezandat 2-3 zile, după ce a fost eviscerat. În cazul raței și al gâștii, eu unul le pregătesc proaspete și sunt foarte bune, de altfel nici fazanii nu-i fezandam, îi pregăteam proaspeți. Până la urmă este chestiune de gust, o singură dată am fezandat un fazan în pene vreo 3 zile cum scrie la carte, l-am ținut și în baiț apoi n-am înțeles mare lucru din friptura rezultată, dar nu cutez a contrazice rânduiala străveche a vânatului.

De la gâsca curățată și pârlită am scos pieptul și pulpele, iar tot ce-a rămas de la fasonare și restul carcasei le-am păstrat pentru supă. Atenție la separarea pieptului, nu folosiți cuțitul în exces, plecați pe fibra cărnii de jos în sus și separați cu mâna pieptul de os, până ajungeți la osul bifurcat din capul pieptului – iadeș, unde reveniți cu un cuțit bine ascuțit pentru a finaliza.

Pielea pieptului o crestez în romburi, la fel ca pe cel de rață, il frec bine cu sare, piper și îl trag la tigaie, 2-3 minute, începând cu partea cu pielea. Scot din grăsimea în exces, dau focul mic și pun lângă carne ceapa stropită cu un praf de sare și usturoiul, le las să se înmoaie 10 minute. Într-o tavă sau preferabil în vasul roman, fac un pat dintr-un buchet de pătrunjel, mărar și leuștean, peste care torn roșiile cuburi, vinul alb sec aproape fierbinte, ceapa și usturoiul, o linguriță de zahar, boabe de piper negru, foi de dafin, bucățile de găscă. Dau vasul acoperit la cuptor (dacă este vas roman în cuptorul rece și încins treptat, dacă este tavă, cuptorul se încinge în prealabil la foc mediu – 180ºC) pentru 4-5 ore, în funcție de mărimea păsării.

La final, descopăr vasul, degresez bine sosul – fie cu un șervet absorbant de bucătărie sau cu felii de pâine care vor absorbi grăsimea, iar apoi prăjite în tigaie sunt o delicatesă. Scot buchetul de verdețuri, și-a îndeplinit misiunea, iar dacă sosul este în exces mai scot din el, pentru că intră în scenă un pahar de vin dulce și parfumat, un Muscat Ottonel, sau o Tămâioasă, cum spunea Radu. Acum e timpul să punem și o linguriță de pastă de ardei iute, pentru o idee picantă și cimbru uscat. Dacă am cimbru verde îl pun de la început cu verdețurile. Mai las vasul în cuptor 20-30 de minute cu focul ridicat la 200ºC .

Înainte de a tăia pieptul în felii, îl las 10 minute la odihnă și cam asta fost. Este o friptură pe cât de nobilă, pe atât de rustică, o mâncare vânătorească cu arome de legume, verdețuri și vin, fără fițe inutile.  În materie de vinuri, merg tot pe mâna lui Radu cu un Pinot Noir. El mai zicea de o Fetească Neagră de Murfatlar, de acord, dar să fie una bună, parcă tot Pinot-ul se pupă mai bine cu finețea gâștii.

În materie de Fetească Neagră, din ce am degustat în ultimul timp din zona Murtfatlarului, nu m-a impresionat nimic, în schimb aș recomanda Bacanta de la Crama Gîrboiu – 2013, Alira din Terasele Dunării – 2013 sau Castelul Peleș de la Tohani – 2014. Noi am desfăcut un Pinot Noir de la Crama La Cetate, din 2011, maturat în baricuri, pe care l-am răcit la 15-16ºC  pentru a estompa un eventual gust de alcool, având o concentrație mai ridicată, de 14%. Ca orice vin roșu trecut de 4-5 ani, cere decantare și implicit aerisire, 45 de minute – 1 oră. Aroma ușor vanilică de la baric, combinată cu cea de condimente și vișine coapte, cu o textură catifelată la fel ca a pieptului de gâscă, sunt exact din filmul unei seri liniștite de iarnă.

  • cantități orientative pentru pieptul și pulpele unei gâște de 3 kg în carcasă:
  • 3 cepe medii feliate peștișori
  • 1/2 de kg de roșii tăiate cuburi sau o conservă de roșii cuburi
  • 2 căpățâni de usturoi – strivite din cuțit și feliată
  • un bouquet garni din câte o legătură de pătrunjel, mărar, leuștean, 3-4 fire de cimbru sau 1 lingură de cimbru uscat
  • cca 1 litru de vin alb sec
  • 1 pahar de vin alb dulce
  • 20-25 de boabe de piper, 2-3 frunze de dafin, 1 linguriță de pastă de ardei iute
  • sare semi-grunjoasă de mare sau Himalaya

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend