walk with the wok

friptură cu sos tonkatsu. dulce-picant-afumat

Dorian Radu
Recipe by | 31/05/2017
4 sau 25 de ore
Prep: 15 min | | Servings: 6 portii

Îmi place din ce în ce mai mult cum evoluează concursul, a devenit o reala provocare. Una dintre rețetele intrate în concurs, porcul cu sos Martini, mi-a inspirat o combinație de sos pe care am încercat-o azi și a primit aplauze la scena deschisă, abia am apucat să iau două imagini înainte de a fi devorată.

Tonkatsu este un sos foarte apreciat lângă porc în bucătăria japoneză, de altfel tonkatsu înseamnă cotlet de porc. Se găsește prin magazinele cu specific asiatic si prin supermarketuri, cu mențiunea că este plin de monoglutamat de sodiu aka E621, prin urmare am ales o variantă simplificată de a-l prepara acasă, completat cu ingredientele pe care le-am ales pentru a obține un sos dulce-acrișor-afumat-picant cu textură de glazură, pentru friptură. Cantitățile de mai jos sunt valabile pentru o friptură din 2 kg de pulpă de porc.

  • sosul tonkatsu:
  • 3 linguri de sos Worchester
  • 1 lingură de mirin sau vin alb demidulce / dulce
  • 100 ml ketchup
  • 2 lingurite de usturoi pudra
  • 2 lingurite de ghimbir pudra
  • 1 lingura de zahar brun
  • 100 ml sake cald
  • am mai adăugat:
  • 3 linguri de miere + 1 lingura de zahar brun
  • 2 linguri de sos de soia light
  • 3 lingurite de paprica afumată
  • 3 linguri de oțet Sherry (Xeres, Jerez)
  • 2 lingurite de fulgi de chili (sau cât vreți de iute)
  • Toate cele de mai sus le-am amestecat, le-am pus la foc mic->mediu cât să bolborească vreo 7 minute, să se lege ca un sos.

În cazul de față, am preparat pulpa de porc la sous-vide pentru 24 de ore la 63ºC, la această temperatură carnea se pătrunde suficient dar își păstreză textura fermă, în același timp delicată și suculentă. Alternativa este fierberea pulpei așa cum o face Gordon Ramsay, legată cu sfoară alimentară și fiartă pentru 3 ore cu legume, la foc mic.

Mai departe, carnea unsă cu jumătate din glazură, dată la cuptor la 190ºC, pentru 15 minute, apoi unsă cu restul de glazură și ținută încă 30 de minute la cuptor, așa cum a descris Corina în rețeta menționată. După ce se feliază, niște lămâie stoarsă peste carne va da fripturii o aromă și tentă fresh. Rezultatul, n-am cuvinte să vă descriu…

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend