file de biban marinat. rețetă pescărească

Bibanul indigen face deliciul oricărei partide de pescuit, mai ales când ai norocul să lovești într-un cârd de bibani îmbrăcați, de la 300-400 de grame în sus. În bucătărie este cunoscut ca peștele saramurii, dar bibanul are mai multe de spus. Icrele de biban sunt excelente, le prefer icrelor de crap, iar fileurile marinate cu zeamă de lămâie sunt un deliciu pour les connaisseurs. E un pic de muncă la tranșarea fileurilor, dar merită din plin!

Două vorbe despre procesul de filetare (filetare din francezul fileter – a taia fileuri). Bibanul nu se curăță de solzi, ar fi muncă de chinez bătrân. Se curăță de cele interne, se taie capul și coada, se crestează paralel cu șira spinării (este nevoie de un cuțit bine ascuțit), se taie fileul. Ca să scăpăm de pielea cu solzi, se întoarce fileul cu solzii în jos, se face o incizie în carne la baza cozii, apoi se trece cuțitul între carne și piele pană la capăt, cuțitul se va duce singur, fileul este gata.

Rețeta despre care vorbim astăzi este o delicatesă pescărească, nu o veți găsi în cărți de bucate sau la restaurante. De altfel cred că este prima dată când apare pe net. Am învățat-o în urma cu 15 ani de la un pescar înveterat de răpitor, după o partidă de excepție în care am prins amândoi vreo 20 kg de biban frumos. La sfârșitul zilei am vrut să păstrez doar 5-6 baboi pentru o saramură, nu știam ce altceva să fac cu atâta pește. Atunci mi-a spus Mișu despre delicatesă: tăiat fileuri și marinat. Mi-a luat ceva timp să fac fileuri vreo 25 de bibani, dar după ce a fost gata, a fost bătaie pe el. Ca și astăzi, când a fost gata un lot de fileuri marinate, din bibanii prinși în Deltă acum două săptămâni. Rețeta este simplă, rezultatul de 5*****:

bibanul curățat de intestine se sărează cu sare grunjoasă (fără a fi spălat pe interior) , se lasă o oră la frigider să-și tragă sarea
se spală, se tranșează de cap și coadă, se taie fileurile
într-un castron se așează fileurile în straturi, între straturi se pun boabe de piper și opțional de coriandru. După preferințe, ardei iute, usturoi
se toarnă zeamă de lămâie cât să acopere fileurile, apoi 2-3 linguri de ulei de măsline
se lasă la frigider 2 zile, maximum 3 – încercați după 2 zile dacă s-a frăgezit, dacă nu, mai poate să stea o zi

avem fileurile marinate, ce facem cu ele? cum adică ce facem?
formula ideală: pâine prăjită unsă cu unt, un file de biban, plus 2-3 boabe de piper roz, stropit cu un pinch de mărar tăiat fin
sau cu păine tartinată cu icre în loc de unt
sau în salată verde cu ceapă verde și ce vă mai doriți
lista rămâne deschisă

Să aveți poftă!