creier de vițel în sos Masala. din bucătăria pakistaneză

În materie de rețete cu creier, bucătăria românească și cea europeană în general sunt relativ limitate: creier pane, rasol, măcelăresc, la cuptor cu legume, a’la’grec, ceva improvizații pe aceeași temă și s-a terminat parcela. Pakistanezii au consacrat o rețetă de creier cu sos Masala, care s-a răspândit în toată India și implicit în Anglia, apoi în restul lumii occidentale.

Sosul Masala la rândul lui îmbracă sute de variante, la fel de multe ca dialectele indienilor, dar are un numitor comun: mix-ul de condimente cunoscut sub numele de Garam Masala, care se găsește prin mai toate magazinele cu specific oriental și în majoritatea magazinelor de tip supermarket. Se poate prepara acasă foarte ușor, din următoarele ingrediente (varianta clasică indiană) :

câte 1 lingură de: semințe de coriandru, chimion, cardamon, cuișoare, fenicul, piper negru
fulgi de chili (după gust)
3 foi de dafin
2 nucșoare măcinate
toate ingredientele – mai puțin nucșoara se rumenesc în tigaie (foc mediu) pînă încep să-și lase aromele (cca 1 minut), se adaugă nucșoara, se mai lasă 30 de secunde, apoi se strivesc în mojar sau în râșniță, relativ fin

Având ingredientul principal, mergem mai departe. Am adaptat la gusturile noastre o rețetă pakistaneză care se remarcă prin multă iuțeală, multă ceapă prăjită și alte cele care nu se prea pupă cu așteptările noastre, în schimb gusturile și aromele sunt sublime.

Creierul de care vă place (porc, vită. oaie) se spală bine, se ține în apă cu puțin oțet la rece cca 2 ore, se schimbă apa la jumătate de oră. Se pune la fiert apă cu 2-3 foi de dafin, boabe de piper, o ceapă și o idee de oțet, la clocot se pune creierul întreg la opărit, cca 5-7 minute, se lasă în apă cât se prepară sosul. După ce s-a răcit, se curăță membrana – din experiența mea se curăță mai ușor după ce a fost fiert, deși este aproape la fel de migălos.

sos pentru 2 bucăți de creier de vită:
1 lingură rasă de Garam Masala
1 linguriță de turmeric (curcuma, sofran indian, cum vreți să-l numiți)
2 cepe tăiate mărunt
ardei iute proaspăt sau pastă de ardei iute (după gust)
1 cm de rădăcină de ghimbir rasă
5-6 căței de usturoi presați și frecați cu sare
100 ml din apa în care a fiert creierul
sucul de la 1 lămâie
1 linguriță de coriandru măcinat
100 g de iaurt
4 linguri de ulei de măsline
sare, piper
o legătură de pătrunjel verde tăiată mărunt, pentru servit

Mai departe am urmat varianta de preparare după gusturile noastre, în tigaia rece am pus uleiul, ceapa stropită cu sare, am sotat-o la foc mediu. Am ridicat flacăra la mediu și am adăugat condimentele: Garam Masala, turmeric, ardeiul iute, ghimbir, usturoi, coriandru. După un minut am lăsat focul la minim, am turnat iaurtul, am omogenizat compoziția, am adăugat sucul de lămâie. Teoretic, creierul se taie în bucăți mici și se adaugă în sos. Eu l-am tăiat în bucăți mari, îmi place sa simt din plin textura. Am stins focul, am pus bucățile de creier în sos și am acoperit tigaia, pentru vreo 10 minute. În farfurie am presărat pătrunjelul și ceva felii de ardei iute, cayenne.

Despre vin, un Riesling sec combate cu brio greutatea creierului, sau un Sauvignon Blanc.

Să aveți poftă!