cotlete de berbecuț, fasole fava, cu un vin Chianti

Despre fasolea fava am auzit prima dată la începutul anilor ’90, dintr-o replică celebră a lui Anthony Hopkins, dintr-un film la fel de celebru – Tăcerea Mieilor – premiat cu 5 Oscaruri: … fava bean with a glass of Chianti… să trcecem peste conținutul întreg al replicii… Fasolea uriașă fava – verde sau uscată – este o legumă foarte populară în tot bazinul mediteranean, în special în țările arabe. Se remarcă prin textura mai grasă și gustul mai aromat decât suratele ei cu bob mai mic.

Prepararea corectă a fasolei fava uscată presupune hidratarea pentru cel puțin 24 de ore, ideal 48 de ore la rece, pentru a se anihila cantitatea mare de acid fitic pe care o conține, mai mare decât a bobului autohton, apoi se decojește după hidratare. Pe scurt, după ce am hidratat boabele pentru 36 de ore, le-am decojit, (foarte ușor, cojile se desfac singure) le-am fiert o oră, le-am pus în blender cu chimion, usturoi, sare, piper, ardei iute cayenne, ulei de măsline.

cantități pentru piure de fava
300 g fasole fava uscată sau o cutie de fava conversată
1 linguriță de chimion pudră, 2 căței de usturoi, ardei iute cayenne proaspăt, după gust și putință
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
apă din care a fiert fasolea: 50-100 ml în funcție de consistența dorită
sare, piper

Un sos salsa verde face casă bună cu cotletele, l-am pus în operă după rețeta unui sos savurat în insulele Sporade, în Skiathos, din câte o mână de frunze de mentă, pătrunjel, rozmarin, usturoi – toate frunze verzi evident și ceva semințe de care vă plac, eu am prăjit vreo 3 linguri de sâmburi de dovleac și le-am aruncat în mulțimea de frunze. Am asezonat cu sare, piper, 3 linguri de ulei de măsline și o lingură de oțet balsamic sau aromat – dacă aveți la îndemână niște oțet de vin roșu Jerez (sau Sherry, Xeres) este perfect. S-a nimerit să am în casă pentru că a adus Claudia vreo două sticle de licoare, de la Madrid, săptămâna trecută. În lipsă mergeam pe un balsamic clasic de Modena, sau sucul de la jumătate de lime. Toate ingredientele în blender, câteva pulsuri, dat sosul la rece pentru jumătate de oră, mergem mai departe.

Cotletele de berbecuț le-am cumpărat rack, adică întregi, fasonate pe coaste, două bucăți a câte 5 coaste cu cotlet. Le-am marinat într-o soluție compusă din ulei de măsline, frunzele de la 3 ramuri de rozmarin, coaja rasă de la jumătate de lime, 2 căței de usturoi strivit, piper. Am uns bine carnea și am dat-o la rece peste noapte, învelită în folie de plastic. Le-am dat a doua zi la cuptorul încins la 200ºC (după ce le-am scos din frigider cu o oră înainte) pentru 6 minute pe fiecare parte pentru medium rare sau 8 minute pentru medium, sau 12 minute pentru bine făcute (pe fiecare parte). Am comutat pe modul grill pentru încă 3 minute, înspre rumenirea cărnii, indiferent de modul de coacere ales.

La acest festin cu expresii mediteraneene aș fi vrut un Chianti dar n-a fost să fie, prin urmare ne-am bucurat pe deplin de un Pinot Noir de 1827 Purcari.

Să aveți poftă!