confit de rață. sau de gâscă

V-am povestit prin februarie câteva aventuri culinare cu rațe și gâște sălbatice, a venit vremea unui confit du canard– adică o mâncare foarte simplă și țărănească în felul ei, în ciuda numelui cu ecouri de restaurant de fitze, mai pe românește vorbim despre carne la garniță. În varianta cu rață sau gâscă francezii au consacrat acest preparat, în condițiile în care în bucătăria franceză este un adevărat cult pentru aceste zburătoare. Teoretic confit-ul se prepară din toată pasărea – pulpe, piept, aripi, dar odată cu apariția restaurantelor care au dat destinații mai gourmet pieptului de rață, astăzi cea mai cunoscută variantă este cea din pulpe de rață sau găscă, deși credeți-mă că nu îi scade cu nimic valoarea pieptului în varianta confit.

Prin urmare, ultima rață sălbatică primită de la prietenii mei vânători am transformat-o în delicatesa țăranilor francezi, doar pieptul și copanele. Restul carcasei a generat o supă concentrată de excepție. Bucățile de carne spălate și uscate le-am frecat cu usturoi pisat și sare grunjoasă, le-am așezat într-o tavă pe un singur nivel, printre ele am înghesuit 4-5 ramuri de cimbru proaspăt, am acoperit tava cu folie și am dat-o la rece pentru 24 de ore – poate sta și 2 zile.

A doua zi am spălat carnea de sare și usturoi, am uscat-o cu șervete de hârtie, am pus-o în vasul de coacere, împreună cu câteva fire de cimbru, mărar, pătrunjel, boabe de piper și 2 căpățâni de usturoi în coajă, desfăcute și răvășite printre carne. Pentru un plus de aromă se mai pot pune cuișoare, dafin, iar cine are norocul să aibă acces la trufe proaspete, câteva felii vor duce lucrarea la nivelul următor. Am acoperit carnea cu untură de rață (topită cam 2 minute în tigaie, cât să fie lichidă) – pentru o rață întreagă este nevoie de cca 700 ml de untură. Am dat vasul la cuptor la foc mic – 130 – 140ºC. Este important să nu se depășească această temperatură, la care cea a unturii este de cca 80ºC. Ideea este ca temperatura grăsimii să nu depășească 80 – 83ºC. Timp de coacere – 7-8 ore. La final, grăsimea se strecoară și fie se folosește la conservarea cărnii, fie se poate refolosi la alte preparate

Pentru coacere, ideal este un fie un vas de fontă, fie un vas roman, sau orice vas cu pereți groși. Se pretează foarte bine și un aparat de tip crock-pot sau un multifuncțional care să aibă funcție de slow-cooking.

Înainte de servire, am tras bucățile de carne la tigaie (fără grăsime), cât să prindă o crustă rumenă. Garniturile preferate ale francezilor la confit sunt cartofi salardezi (cartofi prăjiți în untură de rață, amestecați cu un mix de pătrunjel și felii subțiri de usturoi) sau fasole uscată fiartă cu ceapă, cimbru, boabe de piper sau pur și simplu o salată verde. Noi am abordat rața acompaniată de cartofi noi înnăbușiți și amestecați cu usturoi și mărar.

Orice rață care se respectă, fie ea civilă sau sălbatică, cere un vin roșu fin. Când vine vorba de rață sau gâscă, eu unul merg pe un Pinot Noir, o licoare cu o aromă și expresie care se completează din plin cu finețea cărnii de zburătoare.

Să aveți poftă!