Zilele trecute am vizitat-o pe Doamna Deltă a Dunării – o vizită de curtoazie acompaniată de o partidă de pescuit. Îmi place să-i spun Doamnă pentru că este pe cât de caldă, primitoare, sensibilă, surprinzătoare, extenuantă – pe atât de rece, aspră, imprevizibilă și chiar enervantă – ca o adevărată Lady rafinată. Exact așa s-a purtat cu noi și de data asta, ne-a întâmpinat la Murighiol cu o ceață desprinsă din filmele lui Alfred Hitchcock, de pe un mal al Dunării nu se vedea celălalt, am navigat pe bâjbâite, cu viteza melcului obosit. Frig și umezeală, de la 25 de grade am ajuns brusc în 15. Pe măsură ce-am urcat spre nord, la intrarea în lacul Isac am intrat dintr-o dimensiune într-alta, atemporală – am ieșit din zidul de ceață brusc, în plin soare și splendoare a naturii. La 10 metri în spate era bloc de ceață, în fața noastră simfonie de păsări, apă, nuferi și cer senin. Off, Doamnă! Mdea, nici n-am ajuns bine acasă că mi-e dor de Deltă…

Am prins pește, ne-am distrat, la plecare gazda m-a blagoslovit cu o căpățână de somn de vreo 4 kile, cu mențiunea știu că știi ce să faci cu asta! 🙂 Somnul care a purtat cu mândrie acest trofeu a avut undeva între 30 și 40 de kile, un senior al Dunării. Somnii juniori prinși de noi, (2-3 kg bucata) au pălit în fața capului de monstru. De cum l-am primit, l-am și văzut în borșul pe care am să-l descriu mai jos, adică o ciorbă pe structura ciorbei clasice de burtă, dreasă bine cu ouă, usturoi, tarhon și smântână grasă – dar și cu nota borșului pescăresc, carnea servită separat cu un sos de usturoi și o lingură de hrean. Este genul de ciorbă care cere o țuică de început, pe masă ardei iuți, pâine bună și mai ales prieteni în jurul mesei. La final, când zeama se termină și carnea fiartă trece pe post de fel doi împreună cu sosul de usturoi și hrean, o Fetească Regală rece, dar rece! – este cea care va da tușa finală unei lucrături de excepție.

Înainte de a descrie în amănunt ciorba minune, am ceva recomandări. Dacă v-am stârnit pofta și veți căuta cap de somn pe la pescării, alegeți o căpățână zdravănă, nu mai mică de 3 kg sau bucăți dintr-una mai mare. Este plină de carne, cartilagii moi, exact cum trebuie. Al doilea element important: rugați vânzătorul să o curețe de branhii și să o porționeze, altfel veți umple bucătăria de oase și carne. Eu am ieșit în curte ca să execut această etapă, cu  barda după mine, satârul a fost mic copil. Și nu în ultimul rând, o oală – dar și mai bine un ceaun de fontă de 10 litri este perfect. Să trecem la fapte:

• o căpățână de somn sau bucăți de cap  (3-4-5 kg) spălată și frecată cu 2 mâini de sare grunjoasă și dată la rece pentru o oră
• 2 morcovi, 3 cepe, câte o rădăcină zdravăna de pătrunjel și păstârnac
• 5 ardei (3 roșii, 2 verzi) tăiați cubulețe
• 1 legatură de tarhon, 1 de pătrunjel
• 1 căpățână de usturoi presat + 1 morcov ras +  1 lingură de ulei
• 3 linguri de oțet de vin alb
• 3-4 foi de dafin
• o lingură de piper roz ( de la Mircea Dinescu citire)
• îngroșală
• 6 gălbenușuri de ou
• 300 g smântâna grasă
• un praf de sare
• zeamă din ciorbă
• sos:
• 1 căpățână de usturoi pisată
• 200 g smântână
• 3 linguri de ulei, 1 lingură de oțet
• 1 lingura de hrean în oțet
• 1 linguriță rasă de sare

1. am pus la fiert în apa rece legumele tăiate mari – ceapa tăiată în doua, la fel și pătrunjelul și păstârnacul, morcovii întregi cu un praf de sare
2. după ce a dat apa în clocot, am adăugat bucățile de cap de somn, spălate de sare, cu 3 linguri de oțet, ca să țină carnea fermă
3. am aruncat pe-acolo și ardeiul tăiat cuburi, piperul rosu, foile de dafin
4. am presat usturoiul, l-am frecat cu ulei și sare, am adăugat morcovul ras, am amestecat bine și am pus compoziția monumentală în fiertură (încă nu e ciorbă și nici borș)
5. am dat focul mediu, am lăsat să bolborosească fiertura 30 de min
6. între timp am pregătit sosul pentru rasolul ce va urma – am pisat usturoiul, l-am frecat cu sare, ulei, am adăugat o lingură de oțet ca să-i ia din aciditate, am adăugat hreanul și smântâna
7. am scos legumele din zeamă, și-au încheiat misiunea
8. cu 10 minute înainte de final am trimis în misiune tarhonul tocat mărunt
9. peștele este  fiert, am pregătit liezonul sau îngroșala temperată cu zeama din ciorbă
10. am scos peștele pe un platou la răcit, l-am dezosat (are doar oase mari, ceea ce rămâne este doar carne macră)
11. am asezonat zeama cu sare și oțet, cât să fie acrișoară
12. cu focul la minim am turnat îngroșala în ciorbă, am amestecat și am stins focul

Ciorba în castroane, carnea pe platou, sos de usturoi și hrean la îndemână, ardei iuți, pâine, țuică, vin, prieteni pofticioși de pește și poftă de viață!

Să aveți poftă și fire întinse pescarilor!

Comments

Powered by Facebook Comments