walk with the wok

ciorbă de miel. cea mai bună

Dorian Radu
Recipe by | 06/05/2017

Știu că a trecut de mult Paștele, calendarul nu-mi joacă feste, dar abia acum a venit la rând această postare. Bine, este un fel de-a spune, ca să o zic pe-aia dreaptă, am uitat s-o postez la vremea ei, iar astăzi m-am lovit de fotografiile de la Paște prin laptop. Mai avem o primăvară pascală și la anul și peste ani…

Dacă vă întrebați ce plus se mai poate aduce tradiționalei ciorbe de miel, vom povesti despre asta în rândurile următoare. Eu prepar această variantă de ciorbă – cu oarecare variațiuni – de vreo 15 ani, de când am primit pontul de la o familie de greci din Volos, unde am petrecut Paștele în acel an. Toată mâncarea a fost demnă de aplauze la scenă deschisă, dar ciorba a fost din alt film. În primul rând a fost făcută în mare pe structura avgolemono, despre care am povestit acum ceva timp, detaliu aparent suficient pentru o ciorbă de excepție, dar șpilul este altul: căpățâna de miel împreună cu gâtul și o coastă sunt în prealabil coapte în cuptor, apoi se fierb. Coacerea potențează toate aromele osului și ale cărnii, arome care se vor regăsi din belșug în ciorbă. După ce am învățat să prepar supa grecească cu ou și lămâie am făcut un fine tunning în varianta cu miel (cârlan) și a rezultat acest deliciu de primăvară. Procesul de coacere lungește un pic timpul total de preparare, dar merită din plin.

De la miel folosesc următoarele componente: cap, gât, o coastă, intestinele bine spălate, inima și rinichii. În prima fază încing cuptorul la 160ºC. Căpățâna, gâtul și coasta le frec cu puțină sare, le ung cu ulei de măsline și le pun într-o tavă în care aștern o foaie de copt, las tava la cuptor cca o oră jumate’. În acest timp spăl intestinele – le tai cu foarfeca pe lung, le frec cu sare grunjoasă și mălai și le clătesc abundent, le las în apă rece cu o ceașcă de oțet, tot aici pun și rinichii după ce i-am curățat.

Sotez legumele în ulei de măsline: morcov, rădăcină de pătrunjel, ceapă, 3-4 căței de usturoi, țelină. S-au copt foloasele din cuptor, le pun la fiert în apă rece cu inima și intestinele plus o lingură de sare. Mai lasă puțină spumă, după ce am curățat toată spuma acopăr cratița și o las la foc mic cam o oră, până cade bine carnea după oase și mațele sunt fragede. Scot bucățile de carne, le las să se răcească ca să le pot dezosa, adaug în supă legumele sotate, orezul sau paste orzo și rinichii, mai las la fiert cca 15 minute, cât să se fiarbă orezul. Între timp tai mărunt intestinele, dezosez carnea, o tai în bucâți mici, la fel inima și le redau viitoarei ciorbe. Pregătesc acreala – sucul de lămâi amestecat bine la tel cu ouăle bătute – pt toată carnea pusă în joc și cca 5 litri de apă, o fac din 4 ouă și zeama de la 3-4 lămâi.

A venit momentul finalizării: bat 2-3 ouă, le temperez cu zeamă fierbinte și le torn rapid în fiertură amestecând energic, la acest pas vreau să obțin zderențe fine de ou. Imediat pun în oală frunzele de la 2-3 buchete mari de lobodă verde – nu pun roșie pentru că vreau să păstrez culoarea galbenă a ciorbei, a’la grec. După 5 minute, loboda este pătrunsă, sting focul și pun în oală 10-12 cuburi de gheață (sau supă rece) ca să cobor temperatura fierturii, temperez cu zeamă mixul de suc de lămâi și ouă, îl torn în oală, amestec, aprind focul mic pentru încă 5-7 minute. Leuștean tocat și gata lucrarea.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend