walk with the wok

cartofi prăjiți – o rețetă de 100 de ani

Dorian Radu
Recipe by | 12/01/2017
45 min
Prep: 5 min | Cook: 40 min

cartiÎncă o postare cu mâncăruri după rețete vechi,  din cartea lui Mihai Lupescu, Bucate și băuturi cunoscute de țăranul român la începutul secolului XX , de data aceasta o însemnare care se referă la cel mai popular snack, sau garnitură, cartofii prăjiți, să citim ce zice cronica:

Cartofii prăjiți se fac din cartofi fierți, curățiți de coajă, tăiați felii și prăjiți în tigaie cu oloi (ulei nerafinat obținut prin presarea manuală), untdelemn, ori unt sau untură, în care s-a prăjit și ceapă. Se lasă de se rumenesc, se pun în ei sare și, când sunt gata, se dau la masă, mâncându-se cu murături. Când cartofii sunt prăjiți în oloi sau untdelemn, atunci e mâncare de post. În unele părți, cartofii fierți se sfarmă cu dosul lingurii ori cu mâna, într-o tigaie în care s-a prăjit ceapă. oloi ori untură, se lasă de se prăjesc și se dau la masă.

Plecând de la această consemnare, am pus la fiert cartofii cu 2 lingurițe de sare grunjoasă, pentru 30 de minute din momentul în care apa a ajuns la clocot, am continuat fierberea la foc mic-mediu. I-am trecut prin jet de apă rece, i-am curățat și feliat. Am încălzit untură de porc în ceaun la foc mic, am pus la călit o ceapă feliată grosier, am lăsat-o cât să-și lase aroma în ulei, am scos-o și am încins untura, am prăjit cartofii cât să se rumenească. Rezultatul, un gust autentic cu arome de prispă de țară, crocanți dar pufoși pe interior. Am pus la masă mujdei de usturoi, am ras peste cartofi un strat de telemea de oaie, nu concep cartofii fără brânză.

În forma asta se pot pregăti și în airfryer dar eu am vrut să obțin gustul autentic, pe care doar untura de porc îl poate da cartofilor prăjiți.

A doua variantă, cu cartofii zdrobiți, mi-e cunoscută din vacanțele de la țară, din inima Bărăganului, unde și astăzi se gătesc prin sate la fel. În Ardeal i-am mâncat cu ceva ceapă și paprică iute, trecute prin tigaie odată cu cartofii.

Pentru începătorii în ale bucătărelii, ar mai fi de spus că în lipsă de friteuză, ceaunul sau tigaia de fontă sunt cele mai indicate pentru cartofii prăjiți iar grăsimea folosită trebuie să acopere cartofii. Nu în ultimul rând, cartofii se prăjesc în tranșe din cantități mici, în funcție de volumul vasului. Dacă se aglomerează în vasul de prăjit, vor ieși moi. Când se scot din ceaun se scurg bine de grăsime, apoi se pun pe un șervet absorbant pentru câteva minute. Se sărează, asezonează eventual cu brânză sau cașcaval ras și la masă…

Închei cu o altă însemnare din aceeași carte, nu că ar avea legătură cu cartofii noștri, dar îmi place enunțul: Romul și coniacul îl gustă numai sătenii în atingere cu pantalonarii…

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend