walk with the wok

cârnați picanți – măcelărești și ungurești

Dorian Radu
Recipe by | 12/12/2016

Săptămâna trecută am prestat slana și cârnații de Crăciun, pe care i-am dus la țară la afumat. Astăzi a fost ziua “recoltei”, adică am fost de-am recuperat foloasele, au ieșit și anul ăsta exact cum mi-a prescris doctorul, tare buni, să tot mănânci. Până acum doi ani, când păduri cutreieram, am făcut cârnații numai cu carne de mistreț, este de departe carnea de excepție pentru cârnați și nu numai. Cât am fost vânător nici n-am vrut să aud de porc civil, mistrețul este de departe regele cârnaților. Din fericire există și o alternativă civilă a mistrețului și anume porcul mangalița, o rasă obținută prin încrucișarea dintre porci domestici și mistreți, a căror carne are gustul și textura foarte apropiată de varianta sălbatică, de altfel despre această rasă se spune că este porcul-somon sau uleiul de măsline cu patru picioare, datorită procentului de acizi graşi nesaturaţi care ajunge la 70%, procent similar cu cel întâlnit la somon sau în uleiul de măsline. Dacă în sud și est este ceva mai greu de găsit, în Ardeal  se acordă mai multă atenție mangaliței.

Până acum trei ani făceam cârnații în stil măcelăresc, condimentați relativ în stil clasic, carnea tăiată din bărdiță. Acum trei ani am descoperit rețeta unora dintre cei mai buni cârnați ungurești –  csabai, din care am mâncat prima dată  în anii ’90 chiar în Békéscsaba – un orășel aflat aproape de graniță aproape de Arad, locul de proveniență al acestor cârnați. Sunt foarte picanți și au un gust inconfundabil, de altfel carnații csabai reprezintă unul dintre brandurile culinare (înregistrate) ale Ungariei. Condimentul care face diferența este chimenul (înlocuiește piperul), boia dulce și iute de foarte bună calitate. Se fac doar din carne de porc, slănină și obligatoriu afumați. Rețeta este publicată pe site-ul  hungarikum.hu,  în limba maghiară. Nu le am cu maghiara, dar am prieteni care mi-au tradus-o. Prin urmare, pentru că ne plac și unii și alții, execut o parte csabai și o parte măcelărești. Să fie masa bogată.

Cârnați csabai

Proporția de carne / grăsime este 70-75% / 25-30%. Carnea trebuie să fie proaspătă (necongelată) – valabil de altfel pentru orice cârnat reușit. Prepararea cârnaților se face într-un mediu ambiental la maximum 18ºC (eu am deschis toate geamurile în bucătărie), carnea trebuie să fie rece, se toacă imediat ce a fost scoasă din frigider; eu toc carnea pentru cârnați doar prin sita mare, la fel și slănina. Condimentele se amestecă toate într-un castron și se adaugă treptat în carne, pe măsură ce se frământă. Usturoiul se trece prin presă – eu îl frec cu un praf de sare până devine pastă. În rețetă nu scrie, sau cel puțin nu îmi apare acest pas în traducere, dar usturoiul se integrează mai bine în compoziție. Semințele de chimen se trec prin robot cât să se spargă grosier, fără să devină pudră, 2-3 pulsuri.

Cârnații umpluți se fragmentează la cca 25 de cm, se lasă o zi la uscat, apoi se dau la fum. Despre fum povestim la sfârșit.

  • cantități pentru 10 kg de carne (amestec de pulpă, piept, ceafă), conform rețetei oficiale
  • 7 kg de carne + 3 kg slănină
  • sare – cantitatea nu este precizata în rețetă, dar orice cârnat acceptă undeva între 20 si 40 g sare / kg, prin urmare rămâne la alegerea fiecăruia, vorbim despre sare neiodată. În varianta mea 200 de grame de sare sunt suficiente.
  • boia iute – între 30 si 100 g, în funcție de cât de iuți vă plac. Eu merg pe varianta 100 g / 10 kg, nouă ne plac iuți
  • boia dulce – 150 g
  • chimen – 30 g
  • usturoi – 70 g
  • 15 metri de mațe de porc

Cârnații măcelărești

Îi prepar după rețeta relativ clasică și în același timp proprie, mă refer la mixul de condimente și carne. Condimente: boia de ardei iute, pastă de usturoi trasă prin supă de oase, cimbru, ienibahar, piper. Mix-ul meu de carne este format din 40% porc, 15% vită, 15% oaie și 30% slănină, tăiate din bărdiță (sau tocate prin sita cea mai mare, cea cu 4 orificii). Este un mix la care m-am tot jucat, m-am oprit la varianta asta. Când îi făceam din mistreț, mix-ul era din 50% porc, 20% căprioară (țap sălbatic), 30% slănina mistrețului – dacă nu ajungea, amestecam cu slană de porc civil. Dintr-un adidas de porc și 2-3 oase de vită fac o supă, pe care o strecor și adaug pasta de usturoi. Las usturoiul la infuzat cam o oră, apoi o strecor din nou, adaug în supă boiaua, o las să se dizolve. Amestec restul de condimente și le adaug direct în carne pe măsură ce frământ carnea, împreună cu supa călduță. După o oră de frământat las compoziția la rece 2 zile, apoi umplu mațele, formez cârnații la 15 cm. Îi afum doar cât să ia aroma de fum, pentru că îi vrem proaspeți, îi fac pentru prăjit sau fript, de aceea folosesc supă de oase și pun mai puțină sare. Pe măsură ce îi umplu îi înțep, îi dau la vânt (aer) 24 de ore, apoi la fum.

  • cantități pentru 10 kg de carne (conform mixului de mai sus):
  • 50 g piper măcinat
  • 150 g – 180 g sare
  • 60 g ienibahar măcinat
  • 50 g cimbru uscat
  • 40 g boia iute
  • 100 g usturoi pastă (frecată cu sare)
  • 2 litri supă de oase strecurată
  • 15 m mațe de porc

Procesul de afumare cade în sarcina lui nea Stelică din Buzoienii de lângă Lehliu. El afumă cu rumeguș de fag, în reprize a câte 4 ore, adică 4 ore fum cald, 4 ore pauză, 4 ore fum rece. Noaptea pauză, a doua zi se reia ciclul. Nu mă pricep la afumătoareare, dar ceea ce face nea Stelică este la superlativ. Cârnații măcelărești stau la afumat 2-3 zile, cei ungurești o săptămână. Mai departe vor sta frumos pe sârmă, la aer.

Din prima rundă de cârnați proaspeți am făcut o iahnie de fasole, din ciclul ne dați ori nu ne dați?

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend