walk with the wok

boeuf bourguignon. “a la moi”

Recipe by
4 ore (plus timpul de marinare)
Prep: 20 min | Cook: 4 ore jumate | Servings: 4-6 portii

Zilele trecute am primit de la prietenul Franz o capodoperă a literaturii gastronomice: The Escoffier – Cookbook and guide to the fine art of cookery – for connoisseurs, chefs, epicures – semnată de către celebrul Auguste Escoffier, căruia Wilhelm al II-lea, împăratul Germaniei,  i-a spus în 1913: eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul maeștrilor bucătari. Cartea conține aproape 3000 de rețete, sfaturi, îndrumări, este practic o Biblie a gastronomiei.

Una dintre cele mai cunoscute rețete marca Escoffier este vita bourguignonne, care este un ragoût – tocană de vită cu ceapă și morcovi, fiartă în vin roșuDin familia tocanelor consistente și gătite încet, de vită sau vițel, avem gulașul, nemții au kalbsragout, italienii au spezzatino di manzo. De fapt toate națiile consumatoare de vită au o tocană din zona asta, diferența este că Escoffier a rafinat-o până aproape de desăvârșire.

La cursul de bucătari am învățat varianta adaptată de Julia Child, pe care am urmat-o ca atare cu ceva modificări, până când am găsit rețeta lui Adi Hădean, mult simplificată, dar la fel de gustoasă. De data asta, având în față originalul, am regândit rețeta plecând de la carnea marinată în cognac și vin roșu cu ceva crenguțe de plante aromatice și apoi brezată, exact ca în rețeta lui Escoffier. Apoi am pus carnea cu tot cu legume în ceaunul de fontă, am turnat sosul din tigaie completat cu vin rosu și l-am dat la cuptorul încins la 160 C pentru 4 ore. Ce a ieșit din cuptor este un vis, carnea fragedă, arome, gusturi de excepție…

Înainte a intra în bucătarie, ar mai fi de spus câteva lucruri:

  • orice slow cook, cere timp, timpul total de preparare este de cca 7 ore cu tot cu marinare. Dacă vă grabiți, puteti renunța la marinare, dar..
  • tigaia indicată pentru brezare este wok-ul de oțel, în lipsă de wok puteți folosi ceaunul de fontă bine încins sau orice tigaie dar nu teflonată, este nevoie de temperatură la limita punctului de fumegare a uleiului
  • carnea ideală este de la piept, puțin împănată cu grăsime, sau de la gât

Let’s rock!

  • 1 kg de carne de vită
  • 20 de cepe mici (cat o minge de ping-pong)
  • 3 morcovi
  • 250 g ciuperci proaspete
  • 1 haită de căței de usturoi – mai mulți căței formeaza o haită, nu? 🙂
  • o sticlă de vin roșu sec și bun (puteți să vă umpleti un pahar, cum să gătiți cu sufletul gol?)
  • 100 ml cognac
  • 300 ml suc de roșii
  • 2-3 crenguțe de cimbru, una de rozmarin, o foaie de dafin
  • o legătură de pătrunjel
  • sare, piper
  • o linguriță de fulgi de chili (opțional)
  • ulei pentru prajit, 2 linguri de ulei de masline pentru tocană
  • garnituri opționale: cartofi fierți, orez sau tagliatelle. Sau pur și simplu pâine țărănească care merge de minune cu acest ragoût.
  1. am curățat carnea de pielițe, am tăiat-o în bucați – cca 3 cm latura, am acoperit-o cu cognac și vin roșu, am adăugat plantele aromatice și am lăsat-o la marinat 3 ore, la temperatura camerei (luând în calcul temperatura optimă de 20 – 23 C)
  2. am scos carnea, am uscat-o cu un șervet de bucătarie
  3. am încins cuptorul la 160 C și wok-ul
  4. am rumenit carnea în ulei încins cât să prindă culoare pe toate părțile (în tranșe, nu toată odată)
  5. am dat focul mic, am lasat carnea 10 minute într-un castron acoperit
  6. am stins (deglasat tigaia) cu marinada (din care am scos plantele aromatice), am lăsat cam 5 minute la foc mediu să se lege sosul
  7. am adăugat carnea rumenită anterior, am pus capacul și am lăsat 15 min. Rumenirea cărnii la temperatură mare și apoi înabușită la foc mic este brezarea.
  8. am turnat carnea și sosul în ceaun, am pus legumele, am turnat sucul de roșii și restul de vin, am adăugat plantele aromatice, am acoperit ceaunul și l-am dat la cuptor pentru 4 ore
  9. am asezonat cu sare și piper
  10. pătrunjelul l-am presărat direct în farfurii

Așteptarea în bucătăria plină de arome a meritat fiecare minut.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend