spaghetti alla amatriciana

Spaghetele alla amatriciana, originare din zona micului oraș Amatrice din Lazio (aproape șters după cutremurul din August 2016), au o istorie oarecum comună cu cea a spaghetelor cacio e pepe: o mâncare păstorescă, dar care are la bază pe lângă paste, șuncă făcută din gușă de porc – guanciale – sărată și maturată. În secolul 18 a apărut în ecuație și sosul de roșii și odată cu această nouă rețetă și-a schimbat și numele – din Gricia, cum se numeau în trecut – în alla amatriciana. În istoria recentă a primit titlul de Produs Agroalimentar Tradițional (Prodotto agroalimentare tradizionale – PAT).

Ca mai toate sosurile italiene, este o combinație simplă de ingrediente: șuncă guanciale (sau șuncă din piept de porc), roșii, vin alb, ardei iute, brânză pecorino (sau parmesan dacă nu avem la îndemână brânza de oaie maturată), eventual usturoi, si evident paste, ideal proaspete. Eu am optat pentru varianta cu usturoi, pe care l-am sotat împreună cu ardeiul iute în uleiul încălzit la foc mic, 3-4 minute. Am scos ardeiul și usturoiul, am dat focul mare și am rumenit bacon-ul tăiat bucățele, am stins cu vin.

După ce s-a evaporat alcoolul, am adăugat în tigaie roșiile tăiate felii, ardeiul iute și usturoiul, piper, sare, am lăsat sosul la foc mic 15 minute. Între timp s-au fiert pastele al dente, le-am pus direct în tigaie împreună cu un polonic din apa în care au fiert, 3 linguri de pecorino ras, am amestecat bine ca să se îmbrace pastele cu sos, le-am lăsat încă 3 minute la foc mic și asta a fost, plus o ploaie de pecorino peste paste în farfurie. Din vinul adus din Italia am ales un Chardonnay de la Terresomme, un Trentino. Se asortează la fel de bine și un Sauvignon Blanc sau orice alt vin alb sec vă dorește pipota…bun să fie.