spaghetti aglio olio e peperoncino. versione originale italiana

Spaghetele cu ulei de măsline aromat cu usturoi și ardei iute sunt o reală capodoperă culinară, foarte simplu și rapid de preparat, dar care cer atenție la câteva detalii aparent minore, dar esențiale. Până să mă apuc serios de gătit, le improvizam după ureche pe-acasă, nu mi-a venit să le comand când treceam prin restaurante pentru că mi se păreau banale pentru o mâncare de cârciuma. Într-o vacanță la ski în Austria, s-a nimerit să primim într-o seară la pensiunea unde eram cazați, nevinovatele paste (într-o pensiune proprietate a unei familii de italieni). N-aveau nici o legătură cu gustul știut de mine, am mai cerut o porție, au fost fenomenale, i-am trimis felicitări bucătarului care a venit personal să-mi aducă a doua porție. Aș fi atentat și la a treia, dar deja era prea mult. Evident că am intrat în vorbă cu el și l-am rugat să-mi explice miracolul pastelor cu aparent banalul usturoi și ardei iute. M-a invitat să vin după 3 zile în bucătărie, când urma ca spaghetele să fie din nou prezente în meniul zilei.

ce ingrediente avea pregătite Giulio, pentru pastele cu usturoi și ardei iute:
ulei de măsline extra-virgin
fulgi de ardei iute uscat
pătrunjel proaspăt tocat mărunt
sare
usturoi din care atenție – a fost extras germenul. Am întrebat de ce? Mi-a răspuns în italiană, nu prea am înțeles atunci sensul: è amaro!

Am înțeles mai târziu de pe blogul lui Radu Popovici la ce se referea, germenul este principalul vinovat de gustul amar al usturoiului prăjit. Ideea acestor paste este infuzarea pe cât se poate a uleiului de măsline cu aroma usturoiului și cu ardei iute, dar fără a altera gustul final prin prăjirea excesivă a ingredientelor. La fel de important, cantitatea de ulei poate părea mică, dar scopul uleiului este doar să ungă pastele cu un strat subțire, nu să le înece.

În fine, ideea este simplă, redau ce am învățat de la Giulio:

se pun pastele la fiert (250 g) în 4 litri de apă clocotită, în care s-a adăugat 1 linguriță de sare la litrul de apă, se fierb al dente
2 linguri de ulei de măsline se pun în tigaia rece, se aprinde focul la minimum, se adaugă 3 căței de usturoi degerminat tăiat în sferturi și o linguriță de fulgi de ardei iute, un strop de sare, se prăjește la foc mic, cel mai mic, până începe usturoiul să se rumenească
se adaugă 3 linguri de pătrunjel, 2 linguri din apa în care au fiert pastele, imediat se adaugă spaghetele, se amestecă bine totul cca 30 de secunde, se ia tigaia de pe foc și se montează spaghetele în castroane, se ornează cu frunze de pătrunjel

Despre parmezan sau piper l-am întrebat și eu pe Giulio. Da, se poate orice, dar va fi altă mâncare. Italienii sunt destul de conservatori cu rețetele lor, de multă ori (dar nu mereu) pe bună dreptate.

Să aveți poftă!