Agios Nikolaos este un vechi sat de pescari, deosebit de pitoresc, situat în nordul peninsulei Sithonia, la 10 km de Nikiti. Este satul natal al Annei, al mâncarii pe care am s-o descriu mai jos și locul în care am comis cununia religioasă fix acum 4 ani, în biserica satului, o impunătoare biserică în stil bizantin.

Ne povestea Anna că pe vremuri (acum 25 – 30 de ani), când turismul nu exista în zonă, iar locuitorii trăiau exclusiv din pescuit și exploatarea livezilor de măslini, mielul cu orez – psima – era prezent pe masa tuturor sătenilor doar de Paști, mielul fiind destul scump și atunci și acum (10 eur / kg). Astăzi este în continuare o delicatesă care se servește și în unele  restaurante locale, dar a rămas prezentă în fiecare casă din Agios Nikolaos, de Paști și peste an.

Ingredientul de bază a psimei este izma uscată, care se pune în orez fără număr. Astfel, mâncarea devine foarte fresh, încât este un deliciu chiar și acum pe canicula de 35 de grade. Orezul folosit este cel cu bob mijlociu. De obicei se prepară jumătate de miel sau unul întreg, în funcție de numărul de guri pofticioase și prezente la masă. Noi am gătit ieri pentru 12 persoane din 5 kg de carne de miel și 2 kg de măruntaie – adică toate măruntaiele mielului.

În mod tradițional, psima se servește ca atare, fără salată sau alte cele. Roșiile și rucola le-am pus în farfurie pentru decor, deși nu fac parte din peisajul tradițional. Eu aș mai fi adus sub luminile rampei încă ceva: zeamă de lămâie scursă în orez, în farfurie și ceva tzatziki pus la masă ca dip pentru miel. Încercați, explorați…

Am să redau cantitățile de ingrediente așa cum le-a preparat Anna:

• 5 kg de miel porționat în bucăți mari
• 2 kg de organe
• 5 cepe mari date pe răzătoare
• 6 pahare de orez mediu (cca 1 pahar la kg de carne)
• 9 pahare de supă de legume sau apă (1,5 pahare de lichid / 1 pahar de orez)
• ulei pentru prăjit
• condimente pentru orez:
• 18 linguri de izmă uscată (3 linguri / pahar de orez)
• 6 lingurițe piper negru, 6 lingurițe piper rosu – măcinate (câte o lingurița de piper negru și una de piper roșu / pahar de orez)
• sare
• condimente pentru carne:
• 4 lingurițe piper negru, 4 lingurițe piper rosu – măcinate, 2 linguriță rasă de sare / kg de carne

1. se încinge cuptorul la maximum
2. se opăresc măruntaiele întregi, apoi se pun la fiert în apă rece (se spumează), se lasă să se răcească, se taie în cuburi mici și se prăjesc în ulei de floarea soarelui până se rumenesc, se scot din tigaie pe un șervet absorbant
3. carnea porționată se tapetează fiecare în parte cu amestecul de piper și sare
4. într-o tigaie încăpătoare se pune ceapa la sotat, 5-7 minute, se adaugă orezul și se călește până devine translucid, se adaugă izma, piperul roșu și negru, sarea, se amestecă bine
5. se ia tigaia de pe foc, se adaugă măruntaiele, se amestecă totul
6. se unge o tavă (generoasă ca volum) cu ulei, se întinde un pat din orezul amestecat cu măruntaie, se adaugă apa
7. se aranjează bucățile de carne pe orez, se dă tava în cuptorul încins, se lasă cca 10 minute, cât să se rumenească mielul
8. se scoate tava, se întorc bucățile de carne, se mai lasă 10 min la temperatură maximă
9. se scoate iar tava din cuptor, se acoperă tava cu o folie de aluminiu, se dă focul la 170 C (foc mediu) și se lasă la cuptor cca o oră jumate
10. la final se verifică orezul să fie bine pătruns, dacă mai este nevoie, mai adăugați supă sau apă fierbinte

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments