pește prăjit, ca-n Deltă. fără oase, făină sau mălai

Această postare trebuia să apară în toamnă, după ultima expediție în Deltă, dar pur și simplu am uitat s-o scriu. Mi-am amintit după o mică petrecere cu niște prieteni pescari, unde evident că au stat pe masă diverși pești, din categoria mărunțișului mai răsărit de prin bălți, în special plătică – unul dintre peștii mei preferați, dacă sunt pregătiți corect. În afară de plătică mai mișună prin apele dulci roșioara, cu carne grasă și parfumată, văduvița – sora mai mare a roșioarei pe care o găsim din abundență în Deltă, babușca – din aceeași familie, dar cu aripioarele portocalii și binecunoscutul caras cu carnea dulce și catifelată.

Ce au în comun toți acești pești pe lângă un gust de excepție? Multe oase, în special pe burtă, dar se rezolvă ușor această problemă, prin incizii verticale pe trunchiul peștelui, la cca 5 mm una de alta, cu un cuțit bine ascuțit, fără a perfora carnea La prăjire oasele devin crocante, practic nu se mai simt. Același procedeu este valabil și pentru scrumbia pusă pe grătar, care scrumbie a apărut deja în piețe, este mijloc de martie, a intrat pe Dunăre să-și depună icrele. A propos de scrumbie, vă dau un pont: când o cumpărați, încercați să aflați locul unde a fost pescuită. Cea mai bună scrumbie este cea urcată pe Dunăre în amonte de Galați, pentru că după intrarea din mare, apucă să se îngrașe suficient dincolo de Galați și să-și schimbe textura cărnii. Deliciul scrumbiei nu vine atât din carne, cât din grăsimea acumulată după intrarea în Dunăre. Am să revin zilele următoare cu o rețetă specială pentru scrumbie.

Să revenim la baboii noștri cu o învățătură primită acum niște ani de la tanti Olga din Maliuc. Cea mai cunoscută metodă de prăjirea a peștelui este cea în care peștele este tras în prealabil prin făină sau mălai, ca să nu se dezintegreze în tigaie. Această metodă se aplică peștelui proaspăt curățat și prăjit imediat. Nativii Deltei folosesc această metodă doar pentru turiști, la masa lor rar se întâlnește peștele tras prin făinuri, cu excepția obleților.

Metoda este următoarea: după ce peștele a fost crestat, se dă un praf de sare pe crestături, pe interior și se dă la rece în anotimpul cald sau afară la vânt în anotimpul rece, pentru 3-4 ore. Sarea scoate apa din pește și conferă cărnii o textură fermă. În varianta în care se dă peștele la frigider, la fiecare oră se scurge din farfurie apa lăsată de pește și se șterge carnea cu un șervet. La final se spală peștele din nou – mai mult se clătește – se șterge bine și se dă la prăjit ca atare, 3 minute pe fiecare parte sau tot 3 minute în baie de grăsime, suficient pentru un pește ceva mai mare decât palma, chiar la două palme. În ceea ce privește grăsimea ideală, vă mai dau un pont învățat la o pensiune din Sulina: untura de rață sau gâscă este sfântă dar în lipsă, o putem înlocui cu una de-a dreptul păgâna untura de porc. În ambele variante peștele prăjit va avea altă poveste, incomparabilă cu cea în care este prăjit în ulei de floare. După ce a fost prăjit, peștele se pune pe șervete absorbante.

Mai lipsește din peisaj o mămăligă. Tot de la tanti Olga am învățat rețeta unei mămăligi care se pupă cu orice pește: mămăligă cu usturoi. Cu 3 minute înainte să fie răsturnată mămăliga, se amestecă în ceaun câțiva căței de usturoi pisați și frecați cu sare. Mai trebuie și un vin, când vine vorba de pește din gârlă, îmi place să am pe masă un vin sprințar, de exemplu un Aligote de la Sarica Niculițel, cu gust de pământ al Dobrogei.

Să aveți poftă!