Pe la sfârșitul anilor ’90 am petrecut o vacanță la Sulina.  Raiul pe pământ, deltă și mare în același loc – dacă nu ați ajuns până acum la Sulina sau Sf. Gheorghe, vă recomand s-o faceți, măcar odată în viață.  Atunci am mâncat pentru prima dată (și ultima oară) în viață icre negre cu lingura; încă nu se închisese pescuitul la sturion, se bracona la greu, se vindeau icrele negre, “la negru” pe nimic, undeva la 100 euro kilogramul. Din păcate și astăzi se mai braconează în zona Giurgeni – Vadu Oii, nu mai departe decât anul asta am oprit în Giurgeni, de curiozitate, să-i întreb pe cei de pe marginea drumului ce au de vânzare. Nu mi-a venit să cred ce-mi oferea omul: cegă, păstrugă, icre negre…Autorități mai avem, sau închid ochii?

Tot la Sulina am mâncat și bunătatea asta cu raci, care la vremea aceea mi s-a părut mâncare de fițe, dar în afara aspectului exotic, este banal de simplu de executat, iar aspectul și gustul sunt de excepție. Pentru un plus de aromă și senzații tari, inspirat din bucătăria japoneză, am pus ceva wasabi între orez și carnea de rac.

Am explicat în postarea despre raci și midii cum se curăță și se fierb racii, cantitățile de mai jos sunt pentru 4 porții.

• 1,5 kg de raci mai mari, cam 16 bucăți
• 4 litri de apă cu 2 linguri de sare grunjoasă (de mare, de Himalaya), 2 foi de dafin și o lingură de  piper negru boabe
• 1 ceapă albă, un morcov
• pentru pilaf:
• 150 g orez cu bob rotund sau orez de sushi
• 300 ml din apa în care au fiert racii
• 1 ceapă albă
• 4-5 căței de usturoi
• 200 g ciuperci tăiate felii
• 1 legătură de pătrunjel
• 100 ml vin alb demisec (și mai ales de calitate, nu stricați mâncarea bună cu vinuri îndoielnice… )
• zeama de la jumătate de lămâie
• un praf de piper, sare (dacă mai este nevoie – apa în care au fiert racii ar trebui sa fie suficient de sărată)
• 1 cub de unt (opțional)
• 1 linguriță de wasabi (optional)

1. am pus racii la fiert când a dat apa în clocot, cca 15 minute cu focul dat la mediu. Am stins și i-am lăsat să se răcească în apa în care au fiert
2. am călit la foc mediu usturoiul și ceapa stropită cu un praf de sare, după 3 min am adăugat ciupercile și cozile de la pătrunjel tocate foarte mărunt, am sotat încă 5 min
3. am stins cu vin, am adăugat orezul și piper, am omogenizat compoziția
4. imediat ce orezul a absorbit vinul, am adăugat 300 ml din apa în care au fiert racii, am dat focul la minim, am acoperit tigaia, am lăsat la fiert 15 min, am stins focul, am pus în orez 1 cub de unt, am lăsat tigaia pe aragaz acoperită încă 15 min, apoi am adăugat pătrunjelul tocat mărunt, sucul lămâii și sare
5. între timp am curățat racii – am decorticat cozile, am curățat carapacele. Atenție! când veți curăța carapacea, veți observa un strat de grăsime pe interior. Acel strat nu se curăță, este foarte gustos. Anul ăsta am aflat și eu despre grăsimea racului, de la un pescar al Deltei.
6. am umplut carapacele cu pilaf, am montat cozile cu o picătură de wasabi între pilaf și carne, am poziționat cleștii pe vertical pentru o persepctivă 3D. Design-ul culinar ma pasionează din ce în ce mai mult. Tradițional, s-ar fi amestecat carnea de rac cu orezul și cam asta era. O prezentare inedită contează la fel de mult ca gustul mâncarii
7. le-am prezentat la masă împreună cu felii de lămâie. Senzație și distracție!

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments