praz umplut, praz cu măsline. ziua prazului oltenesc, autentic

Săptămâna trecută am avut un drum la Târgu Jiu. Pe drumul spre casă am văzut la poarta unei case o mică tarabă plină cu praz frumos, vândut de o bătrânică. Am oprit de dragul frumuseții bunicuței și a prazului, iar dacă tot am oprit am luat în traistă câteva fire mai groase, fără să am o țintă inițială. Ceapa dulce-iute oltenească este în general consacrată măslinelor cu sos de roșii, eventual combinată cu ceva limbă și lămâie, dar se regăsește și în salate sau alte improvizații, condiția este să fie praz de-al nostru, fraged și dulce. Am luat de vreo două ori praz de import, cred că olandez, este ațos și iute, nu are nici o legătură cu prazul oltenesc.

Destinația finală a luat două direcții, am făcut praz umplut cu carne din tulpinile groase, din ce-a rămas am bricolat o tocană de praz cu măsline și limbă, garnisită cu mărar și lămâie. Pentru că a rămas ceva carne tocată, am umplut și doi ardei și o roșie.

Să le luam pe rând. Pentru varianta umplută, am tăiat tulpinile albe și o parte din tulpina verde groasă la cca 8 cm lungime, le-am opărit în apă cu sare 2-3 min, le-am trecut direct în apă rece. Le-am scos miezul, am lăsat primul strat sau primele două straturi de frunze. Carnea am pregătit-o ca pentru ardei umpluți: o ceapă tăiată mărunt călită și o ceașcă de orez opărit amestecate cu carnea tocată, ou, un praf de piper și de cimbru, verdeață, sare. Am umplut tuburile de praz, după care le-am tras la tigaie în ulei încins cât să se rumenească, 2-3 min. Câteva fire de miez le-am tăiat julienne, o parte am pus pe fundul tăvii și o parte peste rulourile de praz. Am aranjat prazul umplut în tavă peste care am turnat un sos din suc de roșii amestecat cu sare, piper, semințe de chimen și ceva oregano, am acoperit tava cu folie de aluminiu. Au stat în cuptorul încins la 180ºC cam 45 de min, am descoperit tava și am mai lăsat-o 30 de min. Am pus pe masă iaurt și pâine țărănească, împreună cu prazul umplut, udat cu sos.

cantități:
praz – dintr-o tulpină de praz gros de cca 3 cm la bază, rezultă 4 tuburi la 8 cm, în care intră cca 30 g de carne pe bucată – astfel vă puteți dimensiona cantitățile
pentru 500 g carne tocată, conform calculului de mai sus, este nevoie de:
4-5 fire de praz
1 ceașcă de orez opărit
1 ceapă tăiată mărunt și călită
1 ou
2 lingurițe de cimbru
1 legătură de mărar tocat mărunt
1 linguriță de piper proaspăt măcinat, sare
sos: 400 ml suc de roșii, 2 lingurițe de chimen, 1 linguriță de oregano uscat, sare, piper
ideal ar fi să aveți la îndemână și doi ardei sau două roșii sau ce doriți să umpleți, în caz că se termină prazul și rămâne umplutură

_____________________________________________________________________________________________________________________

Prazul cu măsline și limbă – o reală delicatesă neglijată – a fost o continuare firească, dat fiind faptul că a rămas de la cel umplut o grămadă de miez. Am început prin a opări limba de porc (prefer limba de vită, dar mai greu de găsit în ajun de Crăciun, când piețele gem de porcării). Am trecut-o în oala sub presiune cu apă rece, boabe de piper și o frunză de dafin, după ce a lăsat spuma am fiert-o sub presiune 40 de min. Dacă era de vită o lăsam o oră, între timp am opărit separat măslinele. Limba fiartă am transferat-o în apă rece, am curățat-o de pieliță, am tăiat-o felii subțiri.

Am rumenit ceapa în ulei de măsline, am adăugat o cutie de roșii cubulețe, usturoi, boia dulce și iute, piper, le-am lăsat să bolborosească la foc mediu, după 5 minute am adăugat prazul, l-am lăsat 10 min la rumenit, am stins cu o ceașcă de vin alb sec și o ceașcă de supa de la limbă. Au aterizat și feliile de limbă, am acoperit tigaia și am lăsat-o juma de oră la foc mic, după care am adăugat măslinele, lămâia decojită și feliată. La final am asezonat cu sare și mărar. În farfurie mai are loc o felie de lămâie, este totul fresh, revigorant, plin de gusturi.