paella de Marisco - cu pește și fructe de mare

Ar putea să pară pleonasm – Marisco cu fructe de mare, dar rețeta tradițională Marisco mai include și ceva pui, care în cazul de față lipsește, am preparat-o în varianta preferată a turiștilor din zona litorală a Spaniei, variantă care și mie îmi place la fel de mult. Peisajul restaurantelor stradale de pe riviera spaniolă cu tigăile enorme – paellera – sunt mai mult decât apetisante, nu poți trece pe lângă ele fără să guști din orezul aromat cu șofran, cu abundența de scoici, creveți și pește. Cu toate astea, cea mai bună paella nu am mâncat-o în Spania ci în Delta Dunării.

În urmă cu vreo 15 ani am fost invitat de un prieten, împreună cu o gașcă de pescari, la vila sa din Maliuc, pentru o scurtă vacanță de pescuit. Omul nu este doar pescar virusat la greu ci și mare gurmand, are bucătăria din Deltă la fel de utilată ca cea din București. Într-o zi cu soare ne-am băgat după scoici ca să avem momeală pentru somn, am cules și pentru pescuit și pentru un rasol zdravăn cu usturoi. Ajungem cu prada la vilă, la ponton era trasă barca unui localnic care a trecut să-l întrebe pe Răzvan dacă are nevoie de pește. Arunc un ochi în barca omului, avea juma de sac de raci pe care l-am luat din mers. Ne-am apucat de grjit fructele Dunării cu o navetă de bere pe lângă noi să ne țină de urât, am stârnit focul ca să ne apucăm de sfânta lucrare. Doar ce-am apucat să le opărim și să curățam scoicile, că apare Răzvan al nostru cu ditai tigaia cât roata carului și ne zice – dragilor, azi gătesc eu, voi beți, doar să nu vă faceți praf că avem de lucru. În acele momente unice s-a născut pe malul Dunării o magnifică paella de Maliuc, cu raci, scoici și somn, stropită din plin cu un Riesling brumat din pivnița lui Răzvan. Dacă a avut șofran? A avut și de-ăla, nu-i lipsește nimic în bucătărie.

Că o gătim pe paella cu fructe de gărlă sau de mare, schema este cam aceeași, doar să ținem cont de câteva detalii care fac diferența. Orezul pentru paella este cu bob rotund, spaniolii folosesc soiul Bomba sau Calasparra, de care nu te apropii la noi cu 50 de lei / kg, dar poate fi înlocuit cu orezul Arborio de la Scotti care are un preț corect pentru orez. Diferența la gătire – dacă la Bomba se adaugă 3 măsuri de supă la una de orez, pentru că absoarbe mai multă apă, la Arborio se adaugă 2 măsuri de lichid. A propos de prețul orezului Bomba, în Spania cel mai scump este la 4 eur, la noi 11 eur…

Dacă vorbim strict despre paella cu fructe de mare și pește, cea mai bună supă în care urmează să fiarbă orezul este din pește, iar dacă avem creveți sau crustacee proaspete, le folosim capetele pentru supă, va fi delicioasă. Eu am făcut o supă din 2 căpățâni de crap și 3-4 roșioare grase, rezidente prin congelator. Încă un detaliu, la final bobul de orez trebuie să fie pătruns dar ferm, lipit un pic de fundul tigăii dar cu atenție să nu se ardă. De aceea, la final se lasă tigaia acoperită cu focul stins, cca 10 minute, pentru a se infuza cu lichid orezul din stratul superior. Fructele de mare le-am pus spre final, scoicile curățate și atât, ca să-și lase lichidul peste orez și să-i transfere aromele. Tigaia ideală este cum spuneam o paellera, care în lipsă poate fi substituită cu succes cu o tigaie de fontă. Dacă poate fi gătită la foc de lemne este și mai bine. Mai departe, intrăm la treabă:

1 cană de orez (200 g) – spalat și hidratat 15 minute
2 căni de supă fierbinte de pește (400 ml)
300 g file de pește alb tăiat în pătrate
500 g midii proaspete, curățate de barba de alge
300 g de creveți decorticați sau 600 de creveți proaspeți
câteva fire de șofran
1 ardei gras roșu tăiat cuburi
1 ceapă tăiată peștișori
6-8 căței de usturoi
1 ardei iute
6 linguri de ulei de măsline
2-3 linguri de pătrunjel tocat mărunt
1 lingură de cimbru proaspăt sau 2 lingurițe de cimbru uscat
felii de lămâie

Șofranul își lasă aroma la cald, l-am pisat în mojar și am turnat peste el 3 linguri de supă caldă-fierbinte. Am încins 4 linguri de ulei și am rumenit fileurile de pește, 2-3 minute, l-am scos pe-o farfurie, l-am ținut cald. Am adăugat restul de ulei, am sotat ceapa, am adăugat usturoiul, ardeiul roșu și iute, după ce s-au înmuiat am răspândit în tigaie orezul. Am amestecat și am călit totul la foc mediu-sus 2-3 minute, am turnat supa, am adus la clocot, am adăugat peștele și pătrunjelul,, șofranul, cimbrul, am omogenizat compoziția, am dat focul mic și am acoperit tigaia.

După 10 minute am adăugat creveții și scoicile, am lasat tigaia descoperită pe foc până s-au deschis scoicile, am stins focul și am acoperit din nou pentru 10 minute. Pentru aspect și just4fun, am pus paella la masă în cochilii mari de scoici, am mai presărat un pic de pătrunjel și am pus felii de lămâie pe masă. Un vin rosé sec sau un Riesling la fel de sec și rece pozează bine în tabloul nostru.

Să aveți poftă!