hering marinat cu marar - delicatese scandinave

Heringul marinat cu marar este printre cele mai populare si delicioase aperitive suedeze. Traditional se serveste tartinat pe paine neagra, pe un pat de salata suedeza de icre, alaturi de un ou. Locuitorii Scandinaviei sunt prin cei mai mari consumatori de peste, heringul, codul si somonul din Marea Nordului fiind in top preferinte si din belsug.

Anii 94-97 i-am petrecut in Suedia, urmand-mi visul de a pleca din Romania. Am reusit sa obtin rezidenta, dar apoi am descoperit ca nu ma astepta nimeni cu bratele deschise, sa-mi ofere casa, masina si un job platit cu 5-6 zerouri in coada. Asa ca am prestat mai multe joburi de genul spalator de vase, culegator de fructe, distribuitor de ziare si alte delicatese. Intr-o buna zi mi-am propus sa caut un job care, oricat ar fi de greu, sa-mi placa. Asa ca intr-o dimineata m-am dus in portul pescaresc (locuiam intr-un orasel pe malul Marii Oresund, aflata intre Suedia si Danemarca) sa caut un job de pescar. Mi-a luat cam doua ore sa gasesc jobul dorit, a doua zi am inceput treaba.

Astfel am petrecut cam sase luni pe mare, din septembrie pana in martie. Cel mai mult lucram pe un vapor de pescuit mic, de vreo 15 metri lungime, pescuiam in zona, munca incepea la 6 dimineata si ne intorceam seara pe la 7 cu vaporul plin de peste. Am facut si iesiri mai lungi, de doua saptamani in marea Nordului, pe vapoare mari. Jobul meu era sa scot pestele din navod, iar in drumul catre navodul urmator trebuia sa-l curat sau sa-l curatam , sa-l spalam si sa-l depozitam. Astfel, mi-au trecut prin mana sute de tone de peste: cod, hering, cambula, somon si alte cele vietuitoare ale marii. Viata pe mare este departe de a fi roz, se muncea la greu, abia apucam sa fumez 3-4 tigari pe zi, cand ajungeam acasa cadeam lat, a doua zi o luam de la capat. Iar cand ieseam mai multe zile, nu prea mai stiam care-i zi si care-i noapte, se lucra in schimburi. Cand mai prindeam si cate o furtuna in Marea Nordului, imi vedeam filmul vietii. Cu toate astea a fost frumos, este o experienta de care ma bucur in fiecare zi ca am trait-o, a fost ca un stagiu militar, dar mult mai dur.

Firma la care lucram avea si o mica fabrica de procesare a pestelui. Cand era furtuna pe mare si nu se putea iesi la pescuit, lucram in fabrica, la preparat saramuri pentru hering, transat pestele in fileuri, preparat pestele pentru conserve. Pe langa salariul primit, mai aveam si 10 kg de peste zilnic, pe care il vindeam in campusul de emigranti. Ce credeti ca faceam in weekend-uri cand nu eram pe mare? Exact, mergeam la pescuit recreativ – asta ca sa intelegeti cat de mult imi place sa stau pe apa si sa pescuiesc.

Reteta de mai jos este exact cum se prepara in fabrica de procesare a pestelui, mai putin aditivii:

Heringul cu marar se prepara din pestele sarat in prealabil si apoi marinat. Zilele trecute am gasit la o pescarie hering intreg sarat, dar daca nu gasiti, puteti cumpara peste congelat, il decongelati acasa astfel: la 1 litru de apa rece adaugati 150 g sare de bucatarie si 30 ml de otet de 9°. In 3-4 ore se dezgheata. De ce aceasta solutie: pentru ca pestele sa-si pastreze proprietatile si sa impidice aparitia florei bacteriene. Heringul este foarte perisabil, de aceea este fie sarat fie congelat imediat ce a fost prins. Concentratia de mai sus este valabila pentru hering, scrumbie, macrou, merlucius, sardina. Pentru pestii de apa dulce sunt alte concentratii (40-50 ml de otet)

Odata dezghetat, se prepara o saramura astfel:

la 1 litru de apa se adauga:
200 g sare
2 foi de dafin
10-12 boabe de piper negru
2-3 boabe de ienibahar

apa se fierbe impreuna cu ingredientele, se lasa sa se raceasca la temperatura camerei
se pune pestele in saramura, apoi se da la rece.
dupa o saptamana se poate marina sau prepara cum doriti, dar timpul de maturare deplina este de cca doua saptamani.

Suedezii pun in saramura pestele intreg curatat doar de solzi si crestat pe spate cu o taietura, exact in spatele capului. Daca doriti, il puteti curata de branhii si intestine.

pentru heringul marinat cu marar avem nevoie de:
1 kg de hering sarat
1 ceapa mare
1 legatura de marar
400 ml otet alb de 9°
350 ml apa
250 g zahar
4 lingurite de piper alb boabe

Ati sesizat ca este mai mult otet decat apa. Reteta originala este cu apa si otet in parti egale, doar ca otetul din Suedia are 12° si 24°. Ca sa ajung la aceeasi concentratie data de otet, am micsorat cantitatea de apa cu 50 de ml.

heringul sarat se taie in fileuri (daca aveti rabdare il puteti jupui de piele), se spala si se pune intr-un castron cu apa rece, la temperatura camerei (cca 20°) pentru 10-12 ore
se schimba apa la 6 ore
se fierbe in doua clocote apa cu otet, zahar si piper, se lasa la racit
se sterilizeaza un borcan de 800 ml
se clatesc fileurile, se usuca cu un prosop de hartie se taie in bucati de cca 3 cm, in forma de romburi
ceapa se taie pestisori, mararul se toaca mare
se pune in borcan un strat de ceapa, marar si un strat de peste, se repeta pana se umple borcanul si se termina pestele
se pune borcanul in frigider
dupa 2 zile este gata, se poate manca.

Il puteti pastra in frigider cca doua saptamani. Daca nu aveti timp sau rabdare de bucatareala, cand treceti prin Ikea puteti cumpara un borcanel cu sill dill (hering marinat cu marar – in suedeza) dar veti castiga niste E-uri in organism.

Sa aveti pofta! God aptit!