cu si despre hamsii sarate

Desi este o mare delicatesa oferita de Marea Neagra, hamsia sarata este cam nedreptatita de ani buni. Pe vremuri era considerata mancarea saracului, ca si scrumbia – vorba lui Franz Zaicescu – un gurmand de mare rafinament . Hamsia este vedeta estivala sub forma proaspata, prajita, cu usturoi. Si cu cea sarata ce facem? Pai nici nu stiti ce pierdeti, cum spunea un ziarist de scandal dintr-o mahala a Caracalului.

Inainte de a intra in subiect, trebuie facuta putina ordine intre pesti, sunt multi si haotici, desi umbla prin mare in bancuri ordonate. In piata se vand sub numele de hamsie sau chilca trei tipuri de pesti asemanatori, care au doar doua lucruri in comun: capul si coada. In Marea Neagra se vad mai rar la fata unii cu altii, nu stau amestecati, in rest se intalnesc pe tarabele pescariilor.

Vorbim despre aternina (sau chilca), sprot si hamsie.

sprotul este este mai mare si mai carnos, de aceea este cel mai cautat, dar si pentru ca este usor de curatat, fiind mai mare si spornic
aterina este cea mai marunta si are doua aripioare dorsale; hamsia si sprotul au doar una
hamsia este undeva intre ele, dar este cea mai grasa si gustoasa. O recunoasteti dupa forma mai bombata, o singura aripioara dorsala, dar si dupa marimea care nu prea depaseste degetul aratator.
la mare, cel mai intalnit in fast-food si restaurante este sprotul, hamsia fiind mai migaloasa la curatat, o gasiti mai greu.

Cand gasesc hamsie sarata nu ratez, iau jumatate de kilogram si ma joc cu ea cum imi vine: salate, pasta de peste, tartine. Si fac si pisicile fericite, dar atenite, nu exagerati cu pestele crud sau preparat la pisici, vor avea probleme cu rinichii. O data, de doua ori pe luna, treaca mearga.

Atat aterina cat si hamsia intra in marile lacuri ale Deltei. Cele prinse in Razelm sunt cele mai bune, sunt mai grase. Daca ajung si prin pietele din tara, nu stiu. Dar stiu ca am mancat la Sfantu Gheorghe maruntis prins in Razelm, bun de tot, cu totul si cu totul alta savoare.

o prima operatiune in bucatarie cu maruntisul sarat este curatarea, juma’ de kil’ de peste se curata in max un sfert de ora.
se rupe capul usor de sus in jos, se trage pe burta, astfel incat sa iasa si matul.
dupa care se spala in apa rece in vreo doua ape
de obicei negustorii il sareaza cu aplomb ca sa reziste mai mult pe taraba, de aceea trebuie desarat.
pentru asta se pregateste o solutie din:
apa rece cu 5% otet, sau mai pe inteles, la un litru de apa se pun 50 ml de otet.
in aceasta solutie se lasa pestele intre 30 si 60 de min, in functie de cat de sarat este.
se mai spala apoi in cateva ape cat mai reci, apoi se scurge bine, se lasa putin pe un prosop de hartie.

Din acest moment, ne jucam cum vrem, exemple:

intr-o zi am facut o salata verde cu ceapa (tot verde), lamaie, ulei de masline si vreo 15 hamsii. Sau cate vreti
alta data am facut tartine cu bagheta, unt si hamsii. Neaparat cu masline Kalamata langa ele, ca sa fie distractia mai apetisanta: le-am aranjat pe platou, am presarat pe hamsii un praf de boia iute, un pic de ulei de masline si am pus la masa felii de baghet, unt si ceapa verde taiata marunt.
o alta varianta, pentru mese cu prieteni: am invelit cateva masline verzi ( umplute cu gogosar) cu hamsii, le-am fixat cu ajutorul unor scobitori. La magazin le gasiti in aceeasi forma, invelite cu fileuri de ansoa sau hamsie (si costa de 5 ori mai mult). Merg invelite la fel de bine si cu hamsia intreaga sau aterina. Sprotul e prea mare.
alta varianta, salata orientala cu hamsii
o piesa de rezistenta este pasta de peste:
1/2 de kilogram de hamsii (spalate, curatate, desarate)
100 g unt
1 ceapa taiata cat mai marunt
zeama de la jumatate de lamaie