Subiectul acestui post este un sos foarte fin, consacrat peștelui,  aproape necunoscut în România – cel puțin în restaurante – dar prezent în meniul multor restaurante de clasă sau bistrouri din Europa și în special în Franța – unde am și avut plăcerea să-l savurez într-un restaurant de 2***Michelin. Sosul este o variantă modificată a sosului Dijon, care l-a rândul lui provine din sosul Isigny, devenit mai târziu celebrul sos hollandaise.

Varianta denumită Bretonne, are la bază unt, gălbenușuri, muștar de Dijon, zeamă de lămâie sau oțet balsamic alb și verdețuri – frunze de chives (arpagic sau cepșoară), pătrunjel, frunze de cimbrișor și tarhon în cantități egale. Este foarte simplu de preparat dar necesită un pic de atenție. Pentru că acest sos se consumă cald dar nu se poate încălzi, ideal este să se prepare înaintea servirii, durează câteva minute. Dacă este nevoie să se prepare înainte, se poate păstra cald cca 1 oră într-un vas scufundat în apă caldă, pus pe ochiul cel mai mic al aragazului, focul dat la minimum, un fel de bain marie.

În primul rând toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Se amestecă muștarul cu gălbenușurile, sarea și zeama de lămâie. Se aduce untul la temperatura de fierbere (cât să dea un clocot) apoi se picură încet în timp ce cu cealaltă mână se amestecă cu telul, astfel încât să emulsioneze – de altfel sosul în sine este o emulsie. Se picură untul constant (fără a accelera) până se înglobează tot untul. Se adaugă verdeața, se omogenizează, sosul este gata.

Mai departe, pe o farfurie încălzită se face un pat de sos cu o lingură, se montează fileul  cald, se toarnă sos peste el, ce alte garnituri doriți care pot fi și ele stropite cu sos, asta-i tot.

• cantități pentru 4 porții:
• 2 gălbenușuri
• 60-70 g unt
• 1 linguriță de muștar Dijon
• 2 lingurițe de zeamă de lămâie sau oțet aromatizat
• 1 lingură cu vârf de verdețuri tăiate foarte mărunt (dacă nu le aveți pe toate nu-i bai, dar pătrunjelul, cimbrișorul și cepșoara verde sunt de bază)
• sare, opțional piper alb

Peștele care se pretează cel mai bine la acest sos este preparat rasol, prăjit în unt sau la cuptor și nu în ultimul rând la creveți, raci sau unele scoici.  Pe caras prăjit în mălai nu prea îl văd, dar nici n-am încercat, mujdeiul de usturoi cred că este suficient.  În varianta prezentă aici, am frecat fileurile cu piper alb și sare, după care le-am poșat sub vid (sous vide), 30 de minute la 55ºC.  Încă odată, s-a lăsat cu aplauze la scenă deschisă…

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments