burtă de crap la grătar. cu samursac

Astazi ne-am incolonat disciplinat si am facut o vizita parintilor Andreei, in satul Darvari, la o adunare cu drag si cu un sfant gratar in curte. Ca meniu, fetele au votat pentru peste. Am avut noroc si am gasit un crap șui, de prin Valea Argovei. Parintii Andreei ne asteptau cu un somn frumos prins in Darvari, s-a lasat cu un festin cu peste in toata regula. Cand am intrat in curte, am simtit aroma iasomiei. Multa, aromata, proaspata, ametitoare, aproape ca nu ne mai venea sa intinam locul, cu fum de gratar, peste aroma iasomiei…

Sa vorbim un pic despre crap, rege al pescarilor de stationar si al bucatariei romanesti in materie de peste. In primul rand, daca nu am in frigider crap prins de mine, nu fac concesii, in sensul ca nu ma combin la crapii vii de prin supermarketuri sau alte pescarii, rotunzi si grasi ca un peste balon, pentru simplul motiv ca sunt crapi proveniti din crescatoriile din Bulgaria si Ungaria, hraniti exclusiv si excesiv cu furaje concentrate, si care au gust de orice, dar numai de peste nu – si in nici un caz de crap, in felul lui peste cu carne dulce si aromata. Crapul se poate manifesta in bucatarie sub o multime de forme: prajit, saramura, plachie si ce ne mai trece prin cap si prin crap 🙂 Dar – crapul ascunde o mare delicatesa de multe ori ignorata, si anume burta. Care burta ciopartita, taiata, nu se mai pune in valoare alaturi de cotlet. Am aflat si eu despre micul secret al crapului, cand am inceput sa bat Delta prin anii ’90. Pe vremea aceea, nu aparusera pensiunile veneticilor sau ale investitorilor, ca sa te cazezi in Delta era o singura optiune, la localnicii Deltei. Ce bine era…Pentru ca de la ei am invatat tehnici si locuri bune de pescuit, dar si chiverniseala bucatariei Deltei. Acolo am invatat si reteta de mujdei lipoveneasca – sarmuzac, o sa povestim despre asta, dupa ce terminam cu regele crap.

Eram prin ’93, in Mila 23, cu doi prieteni – in materie de pescuit in Delta – toti bibani. Ne-a dus la pescuit tata Fedea cu lotca lui, pe Dunarea Veche spre Crisan. In prima zi ajungem pe Dunare, ne scoatem lansetele si ne apucam de pescuit. Bun locul, ne-am luat toti cate 5-6 bucati frumoase. Asta dupa ce ne-a invatat batranul cum sa ne facem monturile, eram praf si la capitolul asta, venisem cu monturi de balta. In fine, ajungem acasa la om si ne apucam sa curatam crapii. Cand m-a vazut tata Fedea ca infig cutitul in burta crapului, si-a aprins o tigara si mi-a zis: pacat de el, poti sa-l arunci la chiftele. De ce tataie? Pentru ca ai taiat tot ce are crapul mai bun. Ii spun: la noi la Bucuresti asa face lumea…la care batranul – la voi la Bucuresti va bateti joc de peste…Si ne-a invatat: localnicii Deltei eviscereaza crapul (vorbim numai despre crap aici) pe spate, astfel incat burta ramane intreaga. Se scoate sira spinarii, din cutit, ca la file. Practic ramane pestele desfacut, fara oasele mari si coloana. In functie de marimea pestelui, se decupeaza burta sau se lasa pestele intreg. La plachie se pune pestele intreg, dar cu burta intacta. Daca nu se face plachie iar pestele este mare, se decupeaza burta, iar cotletele se folosesc la ciorba, ghiveci, tocana, zacusca etc. Burta se frige separat si se consuma ca atare, cu mujdei sau sarmuzac. De ce? Pentru ca este grasa si savuroasa, intr-adevar acolo este tot gustul crapului. Pe vremuri, pescarii Deltei pastrau doar crapii peste 3-4 kile, restul il intorceau in apa. Au venit vremurile bune, odata cu ele si electricienii si se vaneaza tot ce misca pe sub ape…Cam asta am avut de spus in mare despre prepararea crapului.

Sarmuzacul este mujdei cu legume coapte si fierte, specific lipovenesc sau mai bine zis specific Deltei. Este sarat mediu, nu ca saramura clasica – de biban de exemplu. Este o fiertura care te face sa uiti de ce esti la masa si ce vrei sa mamanci, doar pui mana pe paine si mananci in nestire. Mai este cunoscut – sau cel putin l-am cunoscut eu, aici in sud, sub numele de zamârzac, e acelasi lucru. Sarmuzacul pe care il prepara tataia Fedea, e compus din: (cantitati aproximative in functie de pestele aflat pe masa, va dau proportiile):

5-6 rosii (de gradina sa fie, nu de plastic)
3 ardei grasi mari
1 capatana de usturoi
1 legatura de patrunjel
cateva fire de leustean (4-5)
1 litru de apa fiarta cu 1 lingura rasa de sare
piper ( o lingurita)
1 ardei iute (sau cat duceti de iute)

se coc rosiile, ardeii grasi si ardeiul iute pe gratar
se pune apa la fiert cu sare
se curata usturoiul, se striveste si se freaca bine, cu un praf de sare, pana se face pasta. Se adauga putina apa (minerala), cat sa iasa un mujdei scazut
rosiile si ardeiul, odata copti, se pun intr-un castron, se presara cu sare si se lasa 15 min la infuzat, se curata de pielita
se toaca rosiile si ardeii: am vazut in Delta doua variante – unii toaca legumele marunt, altii mai grosier, in bucati mari. Alegeti ce si cum va place. Odata l-am facut pasat, aveam oaspeti mai simandicosi, a fost la fel de bun
se pun in apa clocotita rosiile, ardeii, ardeiul iute, se dau 3-4 clocote (5 min)
se stinge focul, se adauga piperul, patrunjelul, leusteanul, se amesteca totul cu mujdei
intre timp avem si burta de crap sau pestele intreg fript pe carbuni, se pune pestele intr-o tava
se pun legumele peste carnea de peste si se toarna zeama, se acopera, se lasa la infuzat 10-15 min si luati cu paine 🙂
astazi am cules din gradina niste usturoi verde, l-am taiat marunt si l-am presarat in farfurie

Sa revenim la crap, observ ca l-am servit direct fript 🙂 Crapul nostru a avut cam 2 kile jumate, l-am pus pe gratar intreg, cum spuneam mai sus:

l-am taiat pe spate, l-am curatat, l-am frecat peste tot cu putina sare grunjoasa, i-am dat un praf de piper, l-am dat la rece pana s-a facut jarul.
cand jarul a fost gata, am pus rosiile si ardeii la copt, am lasat sa se mai domoleasca arsita carbunilor, am uns pestele cu ulei pe ambele parti si l-am pus intreg pe gratar, pe partea cu piele
l-am lasat cam 10 minute, apoi l-am intors cu doua spatule de lemn
intre timp s-au copt rosiile si ardeii, le-a luat in primire mama Andreei, spre desavarsirea sarmuzacului
am lasat crapul pe jar inca 20 de minute, la jar molcom
in jurul lui au aterizat la timp si bucatile de somn, ca sa fie masa bogata
am decupat burta si am impartit-o in farfurii, cine a mai vrut, a luat si din cotlet

A fost bun, bun de tot. Azi am invatat de la mama Andreei si o reteta de conserve de rosii – de casa, cu legume ratacite prin ea, numai buna pentru supe sau ciorbe de rosii, fierte sau vegan. Am primit un borcan acasa, facut cu rosii si toate cele din gradina lor, bonus 🙂 Saru’mana! O sa povestim zilele urmatoare si despre ea, dupa ce fac o supa de rosii cu taitei de casa.

Sa aveti pofta!