Bibanul este unul dintre cel mai bun prieten ai pescarilor de răpitor și al gurmanzilor. Deși am la activ partide memorabile de șalău, știucă sau somn în Deltă, de ton sau dorade la Egee, sau de cod la Marea Nordului, cel mai des îmi aduc aminte de partidele de biban, care atunci când este activ transformă partida într-un adevărat show.

Din punct de vedere culinar, bibanul (în special cel de apă sărată) poate fi preparat de la banala dar delicioasa saramură, la fileuri marinate în lămâie si ulei de masline și până la delicatese oricât de sofisticate.

Două vorbe despre gremolata (cunoscută și sub numele de gremolada). Este un condiment tipic italian, devenit celebru ca acompaniament la osso bucco, dar excelent și alături de pește sau fructe de mare. Se prepară în câteva minute, dar ajunge la aroma  deplină după minimum o oră de stat la rece. Componentele de bază sunt pătrunjel, usturoi și coaja de la o lămâie. Cea mai bună gremolata se face în mojar, după ce ingredientele au fost tocate mărunt, dar se poate face și la blender, pentru o consistență mai fină. Astăzi am optat pentru prima variantă, am început prin a face gremolata din:

• coaja rasă de la o lămâie
• 3 căței de usturoi tăiați mărunt
• 3 linguri de pătrunjel stors bine apă (centrifugat) și tocat fin
• 1 lingură de suc de lămâie
• 2 lingurițe de ulei de măsline
• sare, piper

1. am spălat lămâia cu apă fierbinte ca să îndepărtez ceara de pe coajă
2. am amestecat în mojar coaja de lămâie, usturoiul și pătrunjelul cu un praf de sare, le-am mărunțit din pistil
3. am adăugat uleiul, sucul și piper, am omogenizat și am dat la rece

Imediat am pregătit și peștele pentru ce va să urmeze:

1. după ce l-am curățat și spălat, i-am dat un praf de sare și piper.
2. pentru ca pielea peștelui se strânge la prăjit, am făcut pe piele câteva incizii fine în piele, la distanță de 1 cm.
3. apoi l-am bătut cu o crenguță de rozmarin, i-am pus crenguța în interior și l-am dat la rece

Conopida am preparat-o în stil englezesc cu:

• o conopidă medie (700 g)
• 50 g unt
• zeama de la jumătate de lămâie
• sare, piper

1. am pus apa la fiert cu o lingură de sare, am încins cuptorul la 180 C
2. am pus conopida întreagă (fără frunze, normal) la fiert pentru 15 min, după care am trecut-o sub un jet de apă rece
3. am desfăcut-o în buchete mici, le-am pus în tavă, am turnat sucul de lămâie,  am presărat sare și piper, am pus peste ea cubulețele de unt, am dat-o la cuptor pentru 15 min

A venit vremea bibanului:

• un biban (sau o doradă) de cca 700 g
• jumătate de pahar de vin alb
• 2 linguri de ulei de măsline, 2 lingurițe de unt
• sare, piper
• crenguța de rozmarin de care spuneam mai sus

1. după tratamentul de înnobilare cu arome de rozmarin și piper la care l-am su(s)pus, am scos fileurile, am tăiat fiecare file în jumătăți
2. am încins uleiul de măsline cu unt, am mai dat un praf de piper pe fileuri și l-am pus la prăjit pe partea cu pielea
3. imediat ce am pus bucățile în tigaie, am apăsat carnea cu o spatulă ca să nu se strângă (de aceea trebuie pusă câte o bucată, nu toate odată)
4. am prăjit 3 minute pe partea cu pielea, le-am întors, am mai prăjit 2 minute
5. am scos peștele pe o farfurie acoperită cu un șervet absorbant
6. am turnat vinul în tigaie (am deglasat tigaia), sosul format l-am turnat peste conopida deja prezentă pe platou
7. am pus peștele peste conopidă, am stropit cu gremolata

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments