pui teriyaki. cu arome florale

Teriyaki este un un sos reprezentativ pentru bucătăria japoneză, dar și un mod în sine de a găti, care se bazează pe marinarea cărnii în sos teriyaki, după care carnea se poate găti prăjită stir-fry, friptă sau la cuptor. Modalitatea în care am preparat puiul de această dată este oarecum atipică față de stilul tradițional, dar înainte de a povesti despre pui, sper să vă conving să vă pregătiți acasă sosul teriyaki, durează maximum 20 de minute.

La baza sosului teryiaki stau trei componente principale: sos de soia dark (shoyu), mirin sau sake, zahăr brun nerafinat sau miere și două componente secundare și opționale – felii de ghimbir și un adaos al americanilor care nu apare în rețeta japoneză, usturoi în coajă strivit. În Japonia se întâlnesc diverse variațiuni pe aceeași temă, dar păstrând baza. Ingredientele se amestecă, se aduc la clocot, se dă focul mic și se lasă 10 -15 min la fiert molcom, până se reduce la consistența dorită. Când sosul este gata, apar bule la suprafață, la fel ca în momentul în care sosul dă în clocot (imaginile sunt de la început și de la final). Se lasă să se răcească și se folosește la marinat sau pentru destinația dorită.

algoritmul cantităților pentru 100 ml de sos de soia, în funcție de cantitatea necesară se reajustează:
100 ml sos de soia
100 ml mirin sau sake (în unele rețete se combină mirin cu sake în cantități egale)
3 linguri de zahăr brun nerafinat sau miere
opțional dar binevenit 2 căței de usturoi, 2-3 felii de ghimbir proaspăt
orientativ, pentru un piept de pui, cantitățile de mai sus sunt suficiente

Acum vreo trei ani s-a nimerit să nu am zahăr în casă când făceam un teriyaki, l-am înlocuit cu miere de tei. Rezultatul a fost neașteptat, aromele teiului s-au revărsat în sos. De-atunci folosesc miere aromată, în special de tei și salcâm, gustul este de excepție. În același sens prefer mirinul, este mai aromat. Diferența majoră între mirin și sake – ambele condimente alimentare – constă în aroma mirinului și în concentrația mai mică de alcool față de sake.

Despre pieptul de pui: l-am gătit poșat sub vid (sous vide), 1 oră la 65ºC. Pentru asta nu aveți nevoie de aparat sous vide, doar de o pungă ziplock și un termometru de bucătărie. Dacă temperatura variază între 64-67ºC nu-i problemă, ideea este să fie cât mai constantă. Între timp am pregătit sosul și niște orez. La final am uns pieptul cu teriyaki și l-am caramelizat cu un arzător. În lipsă de arzător se poate pune sub grill-ul aragazului pentru câteva minute, cât se caramelizează. Rezultatul a fost un piept de pui fraged, suculent și aromat. L-am tăiat felii, l-am montat pe un pat de orez, am turnat restul de sos peste piept, am stropit cu semințe de susan (prăjite cât să-și schimbe culoarea), câteva frunze de pătrunjel și…