pachețele brașovene sau clătite de primăvară?

Am primit de la un client o provocare interesantă, mini-clătite brașovene care să nu depășească dimensiunea unei sarma, ca și componentă a unui platou cu aperitive din meniul restaurantului. Înainte să ma sune, a încercat cu bucătarul lui o variantă cu clătite subțiri, n-a mers,. Oricât de subțire ai face clătita, iese suficient de groasă cât să nu mai rămână loc de umplutură. Au încercat și cu foi fine de plăcintă, la prăjit au ieșit prea crocante, nu că n-ar fi bune dar sunt din alt film. Când nu găsești răspunsul, suni un prieten.

Mi-a dat un pic de gândit, dar nu mult, răspunsul l-am găsit în bucătăria asiatică, mai exact în pachețelele de primăvară chinezești. Asemănarea dintre cele două este că ambele sunt prăjite și suportă cam orice umplutură. Diferențele – clătitele brașovene sunt trecute prin ou și pesmet plus consistența clătitei. Mi-a mai rămas să mă joc cu foile de orez pentru pachețele și să obțin o textură asemănătoare clătitei învelite în ou și pesmet.

Mini-clătita brașoveană a ieșit ca o clătită veritabilă după a treia încercare, de fapt după trei variante de hidratare a foilor de orez. Dacă pentru pachețele foile trebuie să fie flexibile, pentru pseudo-clătitele noastre trebuie să fie moi, doar cât să nu se perforeze când sunt rulate, adică ținute în apă (una câte una) cca 15-20 de secunde, în funcție de textura foii. Procesul de rulare a foii de orez se face pe un prosop, care atrage apa în exces. Mai departe, umplutură, ruloul trecut prin ou, pesmet, prăjit 2-3 minute în baie de ulei sau untură și iată frumusețe de mini-clătită brașoveană cu înveliș crocant, dar cu aluat la fel de mătăsos ca al clătitei, se observă în imagine textura fermă și în același timp pufoasă. Un element la fel de importantă este sosul sau dip-ul. Ca să armonizez gusturile provinciei Sichuan cu cele ale Țării Bârsei, am propus un sos clasic de pachețele, dulce iute și separat smântână, acompaniament clasic pentru clătitele brașovene.

Umplutura este relativ clasică pentru aceste clătite. Din cantitățile de mai jos au rezultat în jur de 25 de bucăți:

cca 25 de foi de orez pentru pachețele de primăvară
500 g carne tocată de vită și porc
50 g bacon afumat
1 ceapă tocată mărunt, 3 căței de usturoi striviți
300 g ciuperci tocate mărunt
1 ou bătut, 1 lingură de făină
1 pahar de lapte rece, 2 linguri de smântână
1 legătură de pătrunjel tocat
sare, 1 linguriță de piper mozaic proaspăt măcinat piper, 2 lingurițe de cimbru, 1 linguriță de boia iute
crusta crocantă: 2 ouă bătute cu un praf de sare și 150-200 g pesmet
ulei sau și mai bine untură de porc pentru prăjit

Am tras la tigaie pe foc mare șunca afumată, am adăugat carnea tocată, am rumenit-o stir-fry, am dat focul mediu, am adăugat usturoiul, ceapa, ciupercile, boiaua și cimbrul. După ce au socializat vreo 5 minute am lăsat focul mic, am acoperit și am lăsat la înăbușit 20 de min. Am desfăcut făina în lapte, am amestecat-o cu smântână și ou, le-am trimis în tigaie împreună cu sare și piper, le-am mai lăsat 5-6 minute. Am stins și am adăugat pătrunjelul, am lăsat compoziția la răcit.

Restul este de la sine înțeles – foile hidratate cum am descris mai sus, umplutura împachetată ca un pachețel clasic, trecute prin ou și pesmet și prăjite în ulei la 175ºC – moment în care pachețelul de primăvară s-a metamorfozat precum fluturele în clătită brașoveană. De reținut: se împachetează câte pachete intră în tigaie sau ceaun la o tură de prăjit, apoi se continuă.