vinete, roșii, parmezan - melanzane alla Parmigiana

Când vorbim despre melanzane alla Parmigiana, ne referim la un gen de musaca în care ingredientele de bază sunt vinetele, sosul de roșii, cașcavalul și parmezanul, în rest totul este o improvizație în funcție de zonă, gusturi, tradiții. Eu cunosc vreo 10 rețete de melanzane alla Parmigiana, probabil că mai sunt zeci, diferențele vin în special din compoziția sosului și a tipului de branză. Vinetele pot fi tăiate pe lung sau rondele, în funcție de design-ul dorit, se pot praji în ulei, fripte pe grătar sau în cuptor la grill, într-o tavă tapetată cu o hârtie de copt, după ce au fost stropite cu un spray cu ulei sau unse fin cu o peliculă de ulei, eventual aromat cu trufe.

Cele mai folosite sosuri sunt:
sos de roșii, usturoi, ceapă, frunze de busuioc proaspăt, piper
pe lângă cele de mai sus: măsline, anșoa (aici se pretează bine praz în loc de ceapă), oregano
sos Ragu’ alla bolognese
improvizații pe aceeași temă cu ciuperci, capere, fenicul, usturoi verde

Improvizația mea are la bază prima variantă de sos, la care am combinat câteva cepe arpagic, roșii cherry și câteva crenguțe de cimbru proaspăt.

3 vinete medii (1,5 kg)
500 ml suc de roșii (sau passata)
4 căței de usturoi feliați
1 ceapă tăiată mărunt
10 cepe arpagic (opărite 1 minut, pentru o curățare facilă)
10 roșii cherry
300 g cașcaval feliat
100 g parmezan ras
10-12 frunze de busuioc proaspăt
3 crenguțe de cimbru proaspăt
2 linguri de ulei de măsline
sare, piper

am tăiat vinetele rondele subțiri (5-7 mm). le-am dat un praf de sare grunjoasă, le-am aranjat în straturi într-o strecurătoare, am pus o farfurie peste ele și o greutate (o cratiță) ca să se scurgă bine, le-am lăsat la scurs 30 de min
am pregătit sosul: uleiul încălzit în tigaie la foc mic, adăugat usturoiul, ceapa, arpagicul, frunzele de busuioc și cimbru. Am sotat pentru 2-3 minute, cât să-și lase toate aromele, am adăugat sosul de roșii și roșiile cherry, 1 linguriță de piper, am lăsat la fiert molcom 10 minute, la final am asezonat cu sare
am încins grătarul, pe măsură ce am pus feliile de vânătă la fript le-am uns cu o peliculă de ulei (nu se ung toate odată, vânăta absoarbe uleiul imediat); le-am fript 2 min pe fiecare parte, le-am scos pe un șervet absorbant
le-am montat în tavă: un strat de sos, un strat de vinete, o felie de cașcaval, sos, un strop de sare și piper, un praf de parmezan – și se continuă cu altă felie de vânata, cașcaval, condiment, parmezan până se desăvârșește lucrarea, ultimul strat este și va fi de parmezan
am turnat în tavă restul de sos împreună cu arpagicul și roșiile cherry
am dat tava la cuptorul încins la 200ºC pentru 30 de min

Totul este așa cum trebuie să fie: aromat, rumenit, suculent.

Să aveți poftă!