În vacanța de pescuit de acum 2 ani am picat în Crișan în timpul festivalului anual al peștelui, la început de septembrie. O manifestare simpatică, mai ales pentru locuitorii Deltei cu talente de bucătari (sau mai ales de bucătărese – bărbații sunt mai tot timpul pe ape), cărora li se dă ocazia să facă un ban. Ne-am dus la pontonul de acostare din Crișan,  la festival, tot plutonul, mai mult de curiozitate, nu ne așteptam să găsim altceva decât mâncam în fiecare zi la Mariana, adică pește în toate combinațiile. Și totuși am găsit la standul satului Gorgova, ceva nou pentru mine – zacuscă de pește la borcan, 20 de lei borcanu’. Nu știam despre această zacuscă, am luat un borcan pe care l-am mermelit urgent cu pâine pe un colț de masă, savuroasă – nu masa, ci zacusca. A doua zi pe seară, după partida de pescuit, m-am prezentat frumos la stand, să cer rețeta. Am fost trimis la tușa Olga, ea fiind păstrătoarea cheilor. A fost tare bucuroasă tușa Olga să-mi dea rețeta, care a stat în memoria telefonului până azi.

Săptămâna asta am mai făcut o ieșire în Deltă, am prins pește din nou, de toate de-ale apelor, din belșug. Amicul Franz mi-a dat ideea genială: zacuscă de pește. Cu ocazia asta am răscolit memoria telefonului și am pus în operă zacusca minune, mai ales că aveam în frigider tot ce a indicat tușa Olga pentru o zacuscă de excepție: somn, știucă, crap sau/și caras și ceva văduviță prinsă toamna, grasă. Muncă multă dar frumoasă, am prestat pe altarul zacuștei împreună cu Claudia, a ieșit o zacuscă yin-yang în toată puterea cuvântului.

Rețeta cu pește are la bază  bine știuta rețetă de zacuscă, pe care o prestează an de an tot gospodarul din zona Europei de est și a Balcanilor înainte de venirea iernii, dar mai are și două direcții de orientare. Una dintre ele este fierberea peștelui și dezosarea manuală, care este  muncă de chinez bătrân, mai ales dacă avem în compoziție caras și văduviță. A doua este dezosarea de oasele mari și trecerea peștelui mărunt – fiert – prin mașina de tocat – operațiune mult mai facilă, dar totul devine un terci. În mare gustul este același, dar textura peștelui bucăți în zacuscă, face diferența. Și ar mai fi o variantă, cu pește prăjit, fără făină, după rețetele lui Radu Anton Roman sau Sanda Marin.

Încă o vorbă despre somn: trebuie frecat bine cu o cârpă aspră și cu sare grunjoasă pe piele, ca să se curețe de mucus și de alte cele miasme ale mâlului Dunării.

• rețeta ‘tușii Olga cu precizări și adăugiri:
• 10 kg de pește curățat – în varianta mea- 5 kg de somn, 3 kg de știucă, 2 kg de caras și văduviță mare  (fără cap și coadă cu excepția somnului si stiucii – le-am fiert căpățânile separat)
• apă cu oțet pentru fiert peștele : 1:2 oțet cu apă pentru varianta în care  dezosarea se face  manual, 1:3 dacă se dă peștele prin mașina de tocat. Oțetul înmoaie oasele subțiri și  întărește textura cărnii. După fierbere,  se păstrează cca 5 polonice (1l) din lichidul în care a fiert peștele
• 5 kg de ardei capia copt,  decojit și tocat din cuțit. Zeama scursă de la ardei se pune în zacuscă, n-o irosiți când curățați ardeii
• 3 kg de ceapă tăiată peștișori
• 1 kg de morcovi rași pe răzătoarea mare
• 1 căpățână de usturoi curățat, strivit din lama cuțitului și mărunțit
• ardei iute (copt si el) după gust, poftă și tărie
• 2 l de suc de roșii
• 1 l de ulei
• 3 linguri de zahăr
• 5-6 foi de dafin, 40 de boabe de piper negru, sare

1. se pune la fiert apa cu oțet cât să acopere peștele, nu mai mult și o lingură de sare semi-grunjoasă neiodată, la litrul de lichid
2. bucățile de pește se pun în apa clocotită, se lasă la fiert  până cade carnea de pe oase ( cca 30-45 min)
3. ceapa se pune la sotat în ulei cu 2 căni de supa de peste, la foc mic
4. după ce se înmoaie ceapa (30-40 de min) se adaugă morcovul, după alte 15 minute ardeiul capia, se lasă să clocotească la foc mic încă 10 minute
5. se adaugă sucul de roșii și treptat, în funcție de concentrația de oțet folosită, zeama în care fiert peștele (cu grijă să nu iasă zacusca acră), foile de dafin, boabele de piper, ardei iute după gust, zahărul
6. se amestecă bine și se fierbe la foc mic până scade și se leagă compoziția (cca 1 oră jumate – 2, în funcție de vasul folosit)
7. se adaugă peștele dezosat, usturoi, sare
8. se lasă la fiert încă 20 de min, se stinge focul, se scot foile de dafin, se lasă pe plită la răcit
9. se pune zacusca în borcane, se capsează capacele și se sterilizează în bain-marie 1 oră. Tușa Olga pune câteva foi de ziar pe fundul ceaunelor, îmbracă borcanele în foi de ziar, le pune în ceaun, adaugă apă până la gura borcanului fără să depășească, apoi le pune la fiert, 1 oră din momentul în care a dat apa în clocot. Apoi pune borcanele în pături pentru 2-3 zile să se răcească încet și le trimite în pivniță.
10. eu le fierb în vas pe fundul căruia pun o cârpă de bucătărie, pun între borcane separatoare din carton, le las apoi la răcit, cu capacul în jos ca să nu tragă aer, acoperite în pături, 2 zile, apoi le mai sterilizez încă o dată, ca să fiu sigur.

Asta este povestea zacuștei de pește. Din cantitatea de mai sus mi-au ieșit 48 de borcane de 370 g.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments