ciorbă de burtă

Prin anul de gratie 1990, bantuiam strazile prin centru impreuna cu doi prieteni buni din acele vremuri, Danuta si Mihai. Era pe la ceasurile pranzului, ne inghiontea foamea, cineva a zis cuvantul magic ciorba de burta. Eram in zorii democratiei originale a lui nea Iliescu, initiativa privata abia deschidea ochii. Inainte de ’89 si pana prin ’91 cand au inceput sa apara carciumi respectabile, cea mai buna ciorba de burta in Bucuresti se manca la restaurantul Mercur din pasajul Victoria. Era o ciorba perfecta, fara cusur. La ora 10 cand se deschidea restaurantul, erau adunati in fata gradinii 20-30 de oameni, pana la ceasurile pranzului se termina toata ciorba. Asta am patit si noi, n-am mai prins ciorba, dar pofta era aprinsa.

Unuia dintre noi i-a venit ideea: ce-ar fi sa cautam o burta in piata si sa facem o ciorba? Problema e ca nu facusem nici unul ciorba de burta, habar n-aveam cum se face, dar ne-am bazat pe o carte de bucate a Sandei Marin, care nu lipsea din nici o casa. Asa ca ne-am urcat in 311 si am coborat la piata Salajan (sau mai corect spus Salajeeaaan). In piata am gasit burta intreaga si necuratata, tarziu a aparut burta curatata prin macelarii. L-am intrebat pe taran daca se curata greu, taranul ne-a aruncat-o scurt: e simplu, o oparesti si se curata singura. Ne-a pus in traista si un os cat casa si am plecat la Mihai acasa. Cand ne-a vazut mama lui cu ditamai burta mirositoare, ne-a spus: vai de capul vostru, nu stiti la ce v-ati bagat! De-acolo a inceput marea aventura a vietii noastre. Taranul facuse misto de noi, burta trebuia tinuta in apa rece si luata la curatat cu malai si sare, am prepadit vreo 5 kile de malai si sare, de faza cu varul nestins nu stiam. Iar daca stiam sigur nu ma bagam sa pun var pe burta. Cred ca ne-a luat vreo 4 ore sa curatam toata hardughia (i-am urat taranului numai de bine), dar ne-am si distrat. Am luat cateva beri si ne-am apucat de munca. Am umplut bucataria de miazme. ciudat mirositoare. Sa va spun ca au mai ramas urme pe burta? Am curatat-o noi cat am putut, dar ne-am pierdut rabdarea.

Mama lui Mihai a adus de prin vecini o oala de 20 de litri, am pus burta la fiert, au mai venit niste prieteni, dupa care in asteptarea minunii, am dovedit o naveta de bere Rahova. Ciorba a fost gata seara pe la 11, ne-am pus la masa. Rezultatul a fost peste orice asteptare, pentru toata lumea, inclusiv pentru mama lui Mihai si vecini. Toti am cazut de acord ca este cea mai buna ciorba mancata vreodata, iar lucrul asta este valabil pana in ziua de azi. N-am mai mancat de-atunci o ciorba de burta atat de buna. Toti cei prezenti am mancat cate doua castroane, unii chiar trei. Din pacate, reteta s-a pierdut, de fapt n-a fost o reteta in sine. Am inceput dupa cartea Sandei Marin, mama lui Mihai a adaugat din experienta ei, ne-au mai venit si noua ceva idei, a fost un fel de remix de reteta, dar senzationala. De data asta, iar i-am urat taranului de bine, dar de bine pe bune 🙂

Cand m-am apucat de gatit, am inceput sa experimentez si vedeta ciorbelor romanesti. Care de felul ei este turceasca, dar românii au adaugat otetul, smantana si usturoiul, asa ca in varianta noastra a devenit cu adevarat o vedeta culinara. Am mancat si la turci, este o umbra palida a ciorbei noastre. Ca sa ajung la varianta pe care o prepar de ceva ani buni fara sa mai umblu la reteta, mi-a luat vreo 3 ani de teste (adica vreo 10 runde, o fac de cca 3 ori pe an, e suficient). Ciorba de burta nu suporta compromisuri, ori e buna si mananci cu placere, ori iese o zeama disperata, haotica si chioara, pe care nici cainelui nu i-o dai, asa cum am patit la cateva carciumi, de am chemat bucatarul, s-o mance el cu muma-sa.

In varianta mea se regaseste un pic de la Radu Anton Roman, de la Olexiuc Colea, de la cursul de chef. Ultimul fine tunning l-am facut acum 3 ani, dupa ce a postat Adi Hadean reteta lui. Si evident, din experienta dobandita in urma testelor. Am sa va spun in mare ce fac eu, inainte a intra in detalii.

despre burta: cum spuneam si in reteta de tuslama, folosesc si burta curatata, proaspata si burta prefiarta, dar prefer burta proaspata, lasa mai mult gust in fiertura. Dar cand n-am prea mult timp, folosesc prefiarta, taiata fideluta de-a gata, se fierbe mult mai repede, se castiga cam o ora.
cand folosesc burta proaspata, o pun seara intr-un castron cu apa si o lingurita de bicarbonat – ca sa reduca acidul lactic din burta – si o dau la rece
de obicei incep dupa-amiaza procesul: oparesc oasele de vita (genunchi, os cu maduva si ceva carne, copita) si un adidas de porc, apoi le pun la fiert in apa rece, pentru circa 3 ore, la foc mediu
dupa ce incepe sa clocoteasca, dau focul mic, o curat de spuma oaselor si adaug legumele cu un praf de sare, las 3 ore la fiert
las supa sa se raceasca, o strecor si o dau la rece pana a doua zi – de ce? – ca sa se solidifice grasimea si sa o degresez complet. Grasimea rezultata din fierbere are darul de a baga ficatul nostru in probleme metafizic-existentiale de genul ce caut eu in viata mea? Se degreseaza usor si calda, dar nu complet.
curat oasele (de vita) de carne si articulatiile moi (ciocanele); din piciorul de porc nu folosesc nimic, si-a facut treaba
a doua zi o degresez, o incalzesc la foc mic, adaug apa ( la fierbere scade cam 40%) si continui cu burta
ideal ar fi sa avem la dispozitie o oala de 10-12 litri, deranjul pregatirii este cam mare

Ce punem in ciorba si pe langa:

1,5 kg burta
2 kg de oase de vita, optional un adidas de porc (credeti-ma ca face diferenta)
zarzavat: 3 morcovi (2 la fiert cu oasele, 1 ras si pus in oala cu burta) , un patrunjel, o ceapa (se mai pune si telina si pastarnac, eu in timp le-am scos)
1 ardei gras rosu taiat in cubulete mici, sau gogosar murat cand am (gogosarul il pun in ciorba aproape de sfarsit)
300 g smantana
1 capatana de usturoi
4-8 galbenusuri, la temperatura camerei – Franz zice 8 galbenusuri, dar sa fie oua “naturale” ouate in cuibar, nu prin custile de la Avicola
sare, piper, optional leustean, sau tarhon, patrunjel verde, dupa chef. Unii spun ca nu s-a inventat verdeata in ciorba de burta, ei aș, s-a dat vreo lege care interzice? E chestiune de preferinte si atat. Hadean pune patrunjel, Anton Roman, leustean, Gabi Luca zice de tarhon. Este optional, nu-i nimic obligatoriu
100 ml otet
1 lingurita de bicarbonat (doar cand folosesc burta proaspata)

pun oasele la fiert asa cum am descris mai sus
a doua zi, dupa ce am degresat supa, pun burta la fiert impreuna cu carnea si ciocanelele de pe oase, mai adaug apa ca sa completez, o las la fiert pana se inmoaie, in functie de tipul de burta ales (cruda sau prefiarta). Aici isi intra in rol oala sub presiune, isi face treaba cu brio – in cazul in care folosesc burta proaspata. Pentru burta prefiarta, nu este nevoie de oala sub presiune
dupa ce s-a fiert, tai burta fasii
dintr-o capatana de usturoi presat, un praf de sare, 2 linguri de ulei fac o pasta, pe care o amestec cu un morcov ras (asta am luat-o de la Adi Hadean, de ce sa bag prajeala in ciorba cand se poate si fara?)
pun la fiert burta taiata impreuna cu amestecul de mai sus si ardeiul rosu taiat cuburi (daca am optat pentru ardei), le mai las la fiert o ora (foc mic)
adaug otetul
potrivesc de sare si piper
din galbenusuri, smantana si zeama din oala fac un liezon (dressing), pe care il torn in ciorba treptat, sa nu degenereze in branzeala si sting focul
la masa pun otet, mujdei, verdeata taiata marunt, ardei iute, hrean si paine, ca să se este, să se dreagă ciorbă, să mănâncă gura la toată lumea, cu poftă și bucurie 🙂