De ceva timp am devenit foarte interesat despre pâine, din mai multe puncte de vedere: preparare, ingrediente, influența asupra sănătății și nu numai. Deși consumăm foarte puțină pâine – poate doua pe lună – ne place ca atunci când mâncăm o pâine, să fie bună – nu numai gustoasă, dar și sănătoasă. Avem două legende împământenite: pâinea îngrașă, pâinea prostește. Oare este valabil pentru toată pâinea? Am început să caut informații pe internet – unde altundeva – este o mare abundență de informație despre pâine, problema este că informațiile se cam bat cap în cap, așa că în prima fază mai rău m-am confuzat. Am schimbat abordarea, am căutat un profesionist.
În acest context am cunoscut-o pe Corina Munteanu, autoarea site-ului atelierdepaine.ro și product manager la MamaPan, o brutărie care produce pâine și produse de patiserie exclusiv cu maia. Corina organizează în weekend-uri ateliere, unde explică în detaliu tehnologia preparării maialei și a pâinii, însoțită de aplicație practică, în care fiecare cursant pregătește o pâine pe care o coace acasă și primește de la Corina o caserolă cu maia perpetuată de vreo 6 ani, aceeași maia cu care se prepară pâinea la Mamapan. În materie de produse de panificație, Corina este o adevărată Jamie Oliver. A pornit pe drumul pâinii ca autodidact, apoi a urmat un curs profesionist de brutărie în România și un curs de patiserie în Franța.
La acest workshop mi-am facut ordine în informațiile pe care le aveam, dar cel mai important, am aflat și învățat mai multe aspecte ale zonei nevăzute și nevorbite, the dark side of the bread, despre producția de pâine la nivel industrial. De trei săptămâni, câte au trecut de la workshop (30 iulie 2016), n-am mai cumpărat pâine de la brutăriile clasice, am să explic de ce.
Componentele de bază ale pâinii moderne sunt: făină, drojdie, apă, sare. Să analizăm primele două:
- Făina:
- cea mare parte a făinii de grâu din România folosită în panificație este albă “000” – sau trei nule, cu un indice glicemic foarte ridicat, de 85. Inclusiv pâinea neagră se face tot din făină albă, “îmbogățită” cu coloranți alimentari
- încă din procesul de morărit, se adaugă în compoziția făinii mai mulți amelioratori pe care îi cunoaștem sub numele de E-uri, din care merită menționați: lactatul de calciu, acidul fumaric, cisteina, glutationul, sulfatul de sodiu, acidul acetic, acid citric etc. Toate la un loc, sănătate curată!
- în procesul de măcinare, făina albă rezultată este golită de tot conținutul benefic pe care îl conține bobul de grâu: fibre (tărâțe), germeni și odată cu ele mineralele, aminoacizii, acizi grași polinesaturați, antioxidanți, pigmenți vegetali, fitohormoni, alcaloizi, taninuri. Ceea ce rămâne este amidon. Bobul de grâu conține toți cei zece aminoacizi esențiali pentru organismul uman, cu condiția ca acesta să fie ingerat integral – respectiv sub forma făinii integrale, sau grâu întreg – termen consacrat de către compania 7 Spice. Cerealele sunt bogate atât în fibre solubile (cele care reduc nivelul colesterolului din sânge) cât și insolubile (cele care previn constipația și reduc riscul apariției unor tipuri de cancer). Fibrele conținute de cerealele integrale joacă un rol foarte important în digestie, facilitând tranzitul intestinal.
- Drojdia
- producția industriala de drojdie de panificație a luat avânt în anii ’40, în producerea drojdiei sunt folosite: melasă, cloruri, nitriți, nitrați, acizi.
- de asemenea drojdia accelerează procesul de dospire, care înseamă economie de timp pentru producători, dar are efecte devastatoare asupra organismului. Cerealele, boabele (cum ar fi lintea, fasolea), nucile conțin acid fitic. Acest acid ingerat în cantități mari, inhibă absorbția calciului, magneziului, fierului și zincului. Astfel se creează terenul propice pentru osteoporoză, carii dentare și multe alte dezechilibre ale organismului
- în ceea ce privește pâinea, procesul de dospire este cel care anihilează o parte din acidul fitic. Dospirea corectă a aluatului durează cca 4 ore – în cazul dospirii la cald și 9- 12 ore dacă este dospit la rece. Dospirea la rece este cea mai recomandată. Cu cât timpul de dospire este mai mare, cu atât se reduce cantitatea de acid fitic din aluat.
- în cazul boabelor de fasole sau linte, motivul principal pentru care se pun la înmuiat înainte de gătire, este dezactivarea acidului fitic
Dacă va întrebați unde se găsește făină integrală și bio-eco, Naturalia sau TerraNatura sunt două alternative. Eu folosesc făina integrală de la 7 Spice pentru pâine și Naturalia pentru întreținerea maialei, după rețeta Corinei. O altă variantă este moara de cereale de bucătărie, costă între 500 și 1000 de lei. Apa pe care o pun atât în maia cât și în pâine este doar plată, iar sarea neiodată – de la un timp folosesc în tot ce gătesc sare de Himalaya (sper să fie chiar de Himalaya)
În final, sintetizez beneficiile consumului de pâine cu maia și făină integrală, într-un paragraf primit de la Corina Munteanu:
- Este ușor digerabila
Maiaua (sourdough în engleză, levain în franceză) și timpul lung de fermentare, îi dă pâinii o structură specială care o face foarte ușor digerabilă: diferitele tipuri de drojdii sălbatice existente pe coaja bobului de grâu și în aer fermentează spărgând proteinele de gluten în porțiuni diferite ale grâului, astfel pâinea devine mult mai ușor digerabilă decât cea la care lucrează drojdia simplă de panificație.
- Permite asimilarea mineralelor si vitaminelor din mâncare
Tot maiaua e cea care dezactivează în proporţie de 62% acidul fitic responsabil de blocarea asimilării mineralelor în organism, faţă de drojdia de panificație care reușește acest proces doar în proporție de 38%.
- Are indice glicemic mic (34)
În urma unui studiu efectuat la catedra de sănătate umană a facultăţii Guelph din Ontario, pe un grup de subiecţi supraponderali cu vârste cuprinse între 50 şi 60 de ani, în care s-au comparat efectele consumării la micul dejun a pâinii crescută cu drojdie şi a celei crescută cu maia, s-au constatat efectele binefăcătoare ale celei din urmă pentru pacientii cu diabet si pentru cei cu afectiuni metabolice in mod special: „ Cu maia, nivelul de zahăr din sângele subiecţilor a fost mult mai scăzut la acelaşi nivel de creştere a insulinei în sânge. Dar ceea ce a fost mai interesant, a fost că efectul acesta pozitiv s-a păstrat şi de-a lungul celei de a doua mese şi a continuat ore după aceea. Aceasta arată că ceea ce mâncăm la micul dejun influențează modul în care organismul răspunde la prânz”. (prof. Graham, în British Journal of Nutrition).
- Este potrivita pentru dietele de slabit
Nutriţionistul francez Michel Montignac a redescoperit binefacerile pâinii artizanale dospită cu maia şi manufacturată în stil old-fashion, şi a ridicat-o la grad de produs de dietă, cu un indice glicemic de 34.
- Nu provoaca alergie la drojdie
- Este mult mai gustoasa decat painea dospita cu drojdie
Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia este mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită lui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome.
Să fim sănătoși!