Muschiul de vita este o mare delicatesa, cu conditia sa se respecte cativa pasi importanti in ceea ce priveste prepararea. Inainte sa intram in subiect, am sa va povestesc o intamplare nostima, traita la cursul de bucatari. Ma imprietenisem cu marele Chef al unui restaurant unde faceam practica, m-a luase sub aripa lui ca sa invat temeinic. Intr-o zi, vine o comanda la bucatarie: doua portii de muschi de vita la gratar cu nu stiu ce sos. Imi spune nea Fane sa ma ocup de gratar, pentru ca el sa faca sosul simandicos. Incing plita si ma duc la frigider dupa muschi, tai feliile la vreo 3 cm conform comenzii lui nea Fane si plec cu ele in graba la plita. Cand m-a vazut gata sa arunc carnea la fript, am auzit un NUUUUUU!!!!! M-am si speriat, zic ce-am facut?? Nea Fane zice: STOP, ca nu stii cu ele, tre’ sa te invat, cum pui carnea direct din frigider pe plita? Vrei sa ne arunce clientii friptura in cap? Aia la curs, teorie nu va invata? Ups! La teorie nu ajunsesem la tehnologia prepararii carnurilor de vita, iar pana la curs n-am facut mare cariera cu fripturi de vita…Pana sa ma invete nea Fane ce am de facut, l-am vazut ca ia feliile de carne, le pune intr-o punga, punga intr-o oala in care a turnat apa calda si le-a lasat un sfert de ora acolo. Mi-a explicat dupa aceea de ce.
Ceea ce m-a invatat nea Fane, am sa va spun in urmatoarele randuri:
- carnea se pregateste dupa ce a fost adusa la temperatura camerei, nu direct din frigider
- in restaurante procesul este accelerat prin procedeul cu punga pentru a se castiga timp pentru servirea clientilor. In mod normal, carnea de vita se lasa cca o ora la temperatura camerei, inainte de a initia procesul termic. Se aseaza pe o farfurie si se acopera, pentru a nu se deshidrata
- carnea de vita nu se inteapa cu furculita in timpul prepararii, deoarece va pierde sucurile si va rezulta o talpa in loc de friptura. Pentru a intoarce carnea pe gratar sau in tigaie, se foloseste un cleste de bucatarie sau o spatula, in functie de dimensiunea fripturii
- gratarul (sau tigaia) pe care se frige muschiul trebuie sa fie foarte bine incins
- in cazul muschiului la gratar, timpii de frigere la un gratar si arzator casnic, sunt de cca 3 minute pe fiecare parte pentru varianta in sange, de aici timpii urca in functie de cum vrea fiecare friptura – mediu sau bine facuta. Pentru ca plitele si gratarele sau tigaile difera, va puteti orienta dupa stropii de lichid care incep sa patrunda prin crusta fripturii – in acel moment este facuta in sange. Mai departe se frige sau se ia de pe foc, dupa gustul fiecaruia.
- pe gratar, friptura se intoarce la fiecare 30 de secunde, desi mai exista o varianta (de fapt un concept de scoala) in care se intoarce o singura data pe fiecare parte. Eu prefer prima varianta.
- dupa ce s-a fript, muschiul trebuie lasat la “relaxare”, pentru a lasa sucurile sa lucreze in continuare. Se incalzeste o farfurie (in microunda), se aseaza friptura pe ea si se acopera cu un capac de platou sau cu un castron, sau ce aveti la indemana, dar fara sa preseze pe carne. Timpul de odihna este egal cu timpul de preparare, undeva intre 5 si 10 minute. Dupa aceea, liber la program.
Iata si o plansa completa cu partile vitei, cu modalitate de preparare pentru fiecare, luata de pe visual.ly.
Sa aveti pofta!
