curry roșu cu pui, bambus, ciuperci și orez Jasmine, în stil thai

În urmă cu căteva zile m-a întrebat o prietenă care este diferența dintre curry roșu și cel verde. O întrebare al cărui răspuns este foarte simplu, dar pentru o diferențiere corectă m-am gândit că ar trebui înțeles conceptul curry în ansamblu, de aceea i-am promis că am să-i răspund pe blog, mai ales că mi-a și făcut poftă de un curry thailandez, doar când mi-a pus întrebarea.

Termenul în sine a fost preluat de către englezi din India, se pare de la kari – cuvânt din limba tamilă care înseamnă sos, dar și de la frunzele armoate ale copacului denumit tot de către englezi curry, pe numele lui Murraya Koenigii. În India, termenul care desemnează preparatul este masala – care se traduce prin amestec. Condimentele de bază în varianta indiană sunt turmericul, care este dominant în gust și culoare, chimionul, coriandrul, frunze de curry, ardei iuti. Aceste condimente sunt relativ orientative, în India sunt sute de variante de curry, majoritatea preparate fresh. Unul dintre cele mai cunoscute tipuri de curry indian este Tikka Masala, un sos condimentat cu pui marinat în iaurt. Mix-ul de condimente indian pentru curry se găsește sub formă de pudră.

Condimentul thailandez pentru curry îl întâlnim sub formă de pastă, în trei variante majore: roșu, galben și verde și alte cîteva declinări intermediare. Elementele comune ale compozițiilor de curry thailandez sunt: lemongrass, galangal, frunze de kafir, pasta de creveți.

Elementele care le diferențiază:
curry roșu: ingredientul principal este ardeiul chili roșu, de aceea este și cel mai iute dintre toate
curry galben: ingredientul dominant este turmericul plus alte câteva condimente specifice amestecului indian, de aceea este cel mai aproape de varianta indiană de curry dar își păstrează identitatea thailandeză
curry verde: ardei iuți verzi și funzele de coriandru proaspăt sunt ingredientele dominante.

În ceea ce privește prepararea, în varianta indiană se pleacă de la un mix alcătuit din usturoi, ceapă, ghimbir, care se trag la tigaie și apoi se adaugă carnea, lichide (de obicei supe), carne – de obicei de pui marinat în iaurt, legume, la final se adaugă mixul de condimente.

În varianta thai, pasta curry se prăjește stir-fry într-o lingură de ulei – de obicei ulei de soia, se adaugă aproape invariabil lapte cremos de nucă de cocos eventual diluat cu apă, apoi carnea (pui sau fructe de mare), legumele dorite, sos de pește. În mare cam acestea sunt asemănările și diferențele.

În cazul rețetei despre care povestesc astăzi, am folosit pastă roșie de curry, iar pe lângă pui m-am jucat cu ciuperci champignon și muguri de bambus. Pasta am tras-o la tigaie stir-fry, am adaugat jumătate de cutie de lapte-crema de nucă de cocos, am adus pe foc mediu la semi-fierbere și am adaugat piept de pui tăiat cuburi (marinat 30 de minute în suc de mandarină). După 10 minute de fiert molcom, am adaugat restul de lapte de cocos, ciupercile, feliile de bambus opărite, sos de pește. După alte 10 minute am stins focul. În farfurie am făcut un pat de orez Jasmine (este esențial orezul Jasmine în această combinație), am pus peste el tocana, frunze proaspete de busuioc, gata și perfect!

cantități pentru 4 porții:
500 g piept sau mușchileț de pui tăiat cuburi, marinat în sucul de la o mandarină
300 g ciuperci
200 g bambus murat (opțional) spălat și opărit
3 linguri de pastă curry thai roșu (în varianta mai puțin picantă reduceți la 2 linguri)
1 cutie (400 ml) de lapte-cremă de cocos
1 lingură de sos de pește (sau de soia)
200 g orez Jasmine fiert conform indicașiilor depe ambalaj
frunze de busuic proaspăt

Să aveți poftă!