rasol picant de pește în stil Sichuan

Sichuan este vatra bucătăriei chinezești, peste care s-au suprapus în istorie diverse gusturi și arome, specifice zonelor Chinei. Caracteristica preparatelor Sichuan este iute-aromat și presupune o schemă simplă de ingrediente: ardei iute uscat, piper Sichuan, usturoi, ceapă verde și în cele mai multe cazuri anason. Pe marginea acestei teme se poate improviza cu porc, pui, pește, fructe de mare și diverse legume, după plac.

Rasolul de pește este emblematic pentru bucătăria chinezească, de fapt este o supă iute în care se fierbe peștele – Shui Zhu Yu înseamnă pește fiert în apă. Peștii preferați de chinezi pentru acest hot-pot sunt fitofagul, novacul, somnul și anghila. Eu recomand crapul românesc, somnul, bibanul mare, codul, a căror carne fermă se pretează foarte bine la această fiertură. Indiferent de pe;tele ales, este important s[ fie proaspăt, în varianta colengelată se pierde mult din textură.

Din propria experiență pot să vă spun că este o mâncare care dă dependență, fie că se folosește sau nu glutamatul de sodiu, pe care îl menționez pentru prima dată într-o rețetă pe acest blog, în condițiile în care eu îl utilizez curent în bucătărie. Sper să nu vă supărați pe mine pentru că nu cred în teoria conspirației despre acest ingredient, atât timp cât este folosit pe scară largă în toată bucătăria asiatică.

Ingrediente pentru 4 porții:
marinadă:
600 g file de pește tăiat în bucăți de aproximativ 3×3 cm
1 albuș de ou bătut ușor din furculiță
2 linguri de vin de orez pentru gătit Shaoxing
jumătate de linguriță de sare
1 linguriță de piper alb măcinat
1 lingură de amidon
1 lingură de ulei
condimente pentru topping:
15-20 ardei iuți uscați
2 lingurițe de piper Sichuan
1 linguriță de ulei pentru gătit
supă:
800 ml de supă de oase sau cap de pește, sau apă fierbinte
300 g tije de apio feliat sau muguri de fasole mung
4-5 căței de usturoi, presați
2 lingurițe de ghimbir proaspăt ras fin
2 fire de ceapă verde feliate, separată tulpina albă de frunze
2 lingurițe de pastă de fasole Douban
1 linguriță de boia iute sau fulgi de chili
un praf de glutamat de sodiu (opțional)
2 linguri de ulei pentru gătit
toate condimentele de mai sus (mai puțin apio sau mugurii de mung) se pot substitui cu un plic de condiment pentru pește rasol
pentru decor:
coriandru sau pătrunjel verde
frunze de ceapă

Ingredientele pentru marinadă (mai puțin uleiul) se amestecă, se adaugă peștele, se amestecă astfel încât toate bucățile de pește să treacă prin marinadă, se împrăștie uleiul peste compoziție, se lasă la rece 30 de minute. Se prepară condimentele pentru topping: într-un wok se încălzește uleiul la foc mic, se adaugă ardeii uscați și piperul Sichuan și se continuă prăjirea la foc mic până încep să se elibereze aromele (30-40 de secunde), se scot într-un castron. Se încinge din nou 1 linguriță de ulei în wok la foc mediu, se adaugă feliile de apio, se prăjesc stir fry cca 2 minute sau 30 de secunde dacă ați optat pentru muguri de fasole mung, se scot în alt castron.

Urmează actul final, prepararea peștelui: se încinge în wok restul de ulei, se adaugă usturoiul, ghimbirul și tulpinile de ceapă, se păjesc rapid, stir-fry, cca 30 de secunde. Se adaugă pasta de fasole și boiaua iute, se amestecă cu restul, se toarnă supa sau apa fierbinte și se aduce la clocot. Se adaugă bucățile de pește, se fierb la foc mediu cca 10 minute. În cazul în care ați optat pentru sosul condiment gata preparat, conținutul unui plic se amestecă cu 800 – 1000 ml de supă sau apă fierbinte, apoi se adaugă peștele.

Asamblare: țelina se împarte în castroane, se toarnă supa împreună cu bucăți de pește, se decorează cu ardei iuți, frunze de ceapă și verdeață. Garnitură: chinezii acompaniază cu orez sau noodles, sau se consumă ca atare, neapărat cu un pahar de Chardonnay sau Sauvignon Blanc, sau de ce nu, o Fetească Albă.

Să aveți poftă!